La Colomba Bedussi
L’arrivo della Pasqua coincide con un altro appuntamento fisso, non religioso ma goloso: lo speciale dolce a forma di colomba prodotto a Brescia, nella mecca della dolcezza Bedussi. Gelato, pasticceria, lievitati e grandi pizze, per ogni momento ce nè una ad allietare le dolci voglie degli appassionati che continuano a scegliere questa gelateria-pasticceria.
Manca meno di un mese alla santa Pasqua ma la produzione è attivata da giorni, Francesco, il braccio armato della famiglia dell’area dedicata ai lievitati e che lievitati! Tra le pizze e gli ormai famosissimi panettoni natalizi, in queste ore il giovane talento sta lavorando giorno e notte alla produzione delle sue creature, tre le tipologie scelte per il 2019: albicocche e cioccolato al latte, albicocche e canditi, solo canditi d’arancia (ovviamente fatti in casa).
Un prodotto estremamente naturale, come del resto tutto ciò a marchio Bedussi, fatto con lievito naturale, sul peso farina si conta l’80% di burro (francese Elle & Vire), forme solo d 1 kg. La madre ha due rinfreschi (solo acqua e farina), una volta giunta a maturazione avviene l’impasto durante la sera (con acqua, tuorlo, lievito, zucchero, burro, senza sale), lievitazione di 12-14 ore finché la massa non triplica, successivamente un secondo impasto arricchito con zucchero, miele d’acacia, paste d’arancio. Infine appaiono i canditi, un’ora di riposo, inserimento negli stampi per 6-8 ore e via con la cottura per 50 minuti a 160 gradi. Infine le forme vengono pinzate e messe a testa in giù tutta la notte. Le colombe in vendita saranno circa 1000 al prezzo di 40,00 euro l’una (1 kg).
Inoltre, come ormai da anni, lo chef Enrico Crippa (Ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin), sceglie le colombe (e i panettoni) Bedussi e pare non essere l’unico grande cuoco ad apprezzarne la bontà visto che Riccardo Camanini del Lido 84 si è recentemente espresso con giudizi più che positivi.
Le colombe sono già in vendita e Francesco consiglia di gustarle al naturale, ma per i più golosi riserva anche una goduriosa crema di zabaione.
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L’Uovo “Milk Caramel” di Dolcelino
“Le Uova che abbiamo sempre sognato”. Come molti bambini Sonia e Olivia hanno avuto un amore fortissimo per tutto ciò che riguarda il cioccolato ma lo hanno tutt’ora e dopo svariate prove e tentativi nella loro pasticceria, hanno finalmente trovato lo stampo perfetto. 750 g di cioccolato di alta qualità Barry Callebaut, viene proposto sia fondente, che al latte o con cioccolato bianco, è personalizzabile sia nelle decorazioni che nella sorpresa ma la vera grande novità è il Milk Caramel, un raro uovo di cacao colombiano. Le uova sono disponibili anche su prenotazione al costo di 30,00 €/kg con formati di 500 g – 750 g e 1000 g oltre a quelle più piccole che costano 7,00 €.
Dolcelino è l’unione di due passioni, la passione per i dolci di Sonia Latorre e la passione per i tessuti di Olivia Cucalon, del lino, il suo tessuto preferito. Amiche nella vita e da un paio d’anni socie di questo giovane progetto, hanno voluto unire le proprie forze per proporre una pasticceria moderna, fresca e dinamica che abbracciasse l’evoluzione di questa deliziosa arte.
Dolci monoporzione e piccole paste sono i principali protagonisti dell’offerta, la gloriosa vivacità dei loro colori è il perfetto accompagnamento per una combinazione di gusti che ammicca sia a qualcosa di più classico, sia soprattutto a qualcosa di più originale e contemporaneo.
Sonia Latorre ama l’avanguardia, l’evoluzione, le piace sperimentare, provare, cambiare, un po’ come le sue esperienze di vita. Colombiana di Bogotà, prima esperienza di due anni in un ristorante di Lima poi un piccolo paese belga, Bouillon, dove ha imparato pasticceria e panificazione. Master in cultura e gastronomia spagnola a Madrid, altra esperienza al Cafe de Oriente Museo del Traje e finalmente Milano con Princi, Savini e pasticcera dell’Hotel Bulgari. Si ispira a Paco Torreblanca ed Emmanuele Forcone, è curiosa e vogliosa di conoscere caratteristiche e peculiarità delle materie prime, del cacao in particolare
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Il Casatiello di Roberto Di Pinto
Per Roberto con il suo SINE la Pasqua è tempo di Casatiello, il pane contadino che veniva preparato nelle case di chi aveva il forno a legna. L’impasto tradizionale è con strutto, acqua, farina e lievito (o criscito, una sorta di biga) a cui vengono poi aggiunti i due ingredienti principali, ovvero il salame napoletano ed il pecorino romano; alcuni poi hanno varianti differenti con altri salumi o formaggi o semplicemente con gli avanzi. La versione di Roberto è alleggerita dall’olio extra vergine di oliva che prende il posto di metà dello strutto nell’impasto e viene insaporita anche con una nota di pepe di Sarawak.
La forma classica è a ciambella con quattro uova ingabbiate sopra, come “simbolo” di ricchezza. A Napoli lo si mangia nel giorno di Pasqua e nei giorni successivi, mai prima; lo si mette al centro della tavola e viene tagliato a fette, dando solitamente quella con l’uovo ai bambini.
Se proposto in altre forme cambia nome, il “Tortano” parte sempre da una ciambiella ma le uova sode tagliuzzate vengono aggiunte all’impasto oppure il “Panino Napoletano” o “Pagnottello” (uno dei must dello street food napoletano di oggi) che prevede la medesima preparazione del Tortano ma con una forma di filoncino da 150 g.
Il Casatiello arriverà al SINE nella settimana di Pasqua, sarà disponibile anche su prenotazione, e verrà proposto al costo di 30,00 € / kg, oltre all’immancabile Pastiera.
SINE, aperto alla fine del 2018, si sta affermando come una delle novità più apprezzate ed interessanti del panorama milanese con una cucina che parla di tradizione e di sogni, rivolgendosi in modo accessibile anche i giovani palati che ammiccano al gourmet.
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Le Cuddure di Tommaso Cannata
La Pasqua per Tommaso Cannata invece abbraccia la tradizione messinese, tipiche sono le cuddure con le uova, vengono regalate per Pasqua e preparate in due modi: a base di frolla con strutto e cannella oppure con i panini di cena, ovvero panini morbidi al sesamo molto simili a quelli dolci ma aromatizzati con il garofano.
La cuddura viene regalata ai bambini o come pensiero pasquale, può essere preparata con uno o più uova ed una volta la tradizione popolare voleva che il fidanzato regalasse alla propria fidanzata una cuddura a forma di cuore con tante uova in base al numero di anni di fidanzamento. Tommaso ricorda di averne preparata una da piccolo con suo padre con 14 uova…”. La Cuddura sarà disponibile sia al banco che su prenotazione al costo di 7,00 € con 1 uovo, 10,00 € con 2 uova, 12,00 € con 3 e così via.
Tommaso Cannata, recentemente sul palco di Identità Golose insieme a Giuseppe Li Rosi con “Miscugli e lievito oltre la resilienza”, è un maestro dell’arte della panificazione e sta riportando i milanese a respirare quel irresistibile profumo di grano autentico, grazie alla riscoperta e alla valorizzazione dei grani antichi siciliani. Una storia di famiglia che si tramanda da 4 generazioni a Messina, insieme all’imprescindibile lievito madre “Turi”, recentemente approdata a Milano con una bakery che oltre ad un pane di altissima qualità, sforna quotidianamente svariate tipologie di brioche tra le quali l’immancabile con il Tuppo, arancini, pizza e focacce messinesi e tutto ciò che propone lo street food siciliano.
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