Natale 2022: Panettoni & Cenoni
Il Natale BEDUSSI con i panettoni Limited Edition
I panettoni per il Natale 2022 saranno ben cinque, uno più invitante dell’altro tra i quali due Limited Edition, in cui cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi. Si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18, una volta che triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d'arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l'impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per 8 ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi.
Nella migliore tradizione bedussiana i panettoni sono creativi e diversi: classico con canditi e uvetta, solo essenza di limone senza canditi ed albicocche semicandite. La novità è rappresentata appunto dalle Limited Edition di 300 pezzi ognuno: Pere e Cioccolato e “Cuore Rossonero” con Cioccolato e Lamponi. In questo caso, la ricetta del tradizionale impasto Bedussi viene arricchita dal cacao, infatti, il giorno precedente viene fatta un’emulsione di acqua, tuorlo e cacao, in modo tale che questa emulsione da liquida diventi una crema e quindi tenda ad asciugare molto meno velocemente il panettone, donandogli un caratteristico ed affascinante colore scuro.
I panettoni preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e, nelle versioni tradizionali, per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Tanta pazienza durante le ore di cottura, profumi inebrianti e morso soffice dall’alta godibilità. Tra i segreti per raggiungere la ormai consolidata fama ci sono le lunghe lievitazioni, la conoscenza dei prodotti e delle lavorazioni, un lievito selezionato che Bedussi ama e cresce con continuità negli anni, la ricetta perfetta diventata un must in grado di contraddistinguere nettamente i prodotti da lui firmati. Bedussi si è ormai affacciato all’orizzonte italiano con la consapevolezza di essere diventato un punto di riferimento per chi è alla ricerca costante della qualità, e con costanza continua a convincere e stupire.
E' possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite il nuovo e-shop su bedussiecucina.com, la App Bedussi e telefonicamente.
Tutte le versioni: 45 euro con confezione “fluo” - 50 euro con confezione "tamburo”.
Limited Edition “Cuore Rossonero” con Cioccolato e Lamponi: 50 euro con confezione "cubo" - 55 euro con confezione “tamburo”.
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BEDUSSI
via Crocifissa di Rosa, 113 - 25123 Brescia / +39 030393079
bedussiecucina.com / bedussisrl@gmail.com
IG @bedussiecucina / FB @bedussigelateria
Il Capodanno de IL MEMORABILIA
Aperitivo di Benvenuto
Scampi al vapore, carciofi di riviera stufati alla maggiorana, spuma di crema inglese all’aglio nero, riduzione di melagrana
Calamaro farcito di Guancia di vitello brasata, purea di carote e zenzero, riduzione di liquirizia
Bottoni di zucca alla mantovana, salsa al cioccolato amaro, mandorle tostate, ricotta carnica affumicata
Tagliolini al caffè, ricci di mare, crema di burrata
Filetto di rombo in padella, lenticchie alla vaniglia, crema di lattuga e sambuca
Petto di Germano glassato al miele di acacia e caffè, purè di castagne e timo, salsa uva fragola, polvere di burro e salvia
Crema bruciata agli alkekengi , gelato al cioccolato gianduia, gel di cachi, croccante al caffè
80 euro compreso coperto, acqua e caffè (bevande escluse)
IL MEMORABILIA
via Archimede 8 - Agrate Brianza +39 0399630071
prenotazioni@ilmemorabilia.it
Martedì - Sabato 12:00 - 15:00 / 19:30 - 24:00 Domenica e lunedì chiuso
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Panettone dal cuore colombiano by Sonia Latorre di Dolcelino
La tradizione in alcuni dolci sfiora quasi la sacralità, ma la costante scoperta di meravigliosi ingredienti da tutto il mondo ha aperto le frontiere a visioni ed interpretazioni differenti. Sonia Latorre, pasticciera di origini colombiane, propone insieme al suo team nella sua pasticceria Dolcelino alcune varianti di panettone che nascono dalla classica doppia lievitazione, la prima di 15 ore e la seconda di 8 ore, rigorosamente con lievito madre (Tino per gli amigos): classico con arancia e cedro canditi, solo uvetta, alle castagne, alle albicocche candite e al cioccolato fondente 67,2% Barry Callebaut, un cioccolato personalizzato creato sartorialmente per Sonia.
Molto caratteristica ed inusuale la vaniglia che viene utilizzata nell’impasto, proviene dal dipartimento colombiano del Choco, dalla città Bahia Solano, rispetto alle più conosciute è più grande nelle dimensioni, più ricca di semi ed ha un gusto più fruttato.
Il panettone in tutte le varianti di gusto viene proposto nei formati da 500 grammi a 20 euro, da 1kg a 35 euro ma anche in quella minuscola da 100g a 4 euro
Dolcelino
via Emilio Morosini, 23 - 20135 Milano / +39 373 8936466
Facebook e Instagram @dolcelinopasticceria
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Le Lumie di Marsala by Emanuele Russo
Il Panettone di un Marsalese DOC
E’ il frutto di tante piccole meraviglie. Nasce da un’esigenza di resistenza, infatti, fino al 2020 Emanuele non aveva mai proposto panettoni, ma lockdown e chiusure lo hanno portato a reinventarsi per quel momento di grande difficoltà per tutti. Nasce però anche da una ripresa delle sue prime esperienze in pasticceria e dalla voglia di creare qualcosa che fosse un emblema del suo territorio. Infatti, il simbolico Marsala e Fichi si ispira al più tradizionale semifreddo, ed ai classicissimi Buccellati ai Fichi ricoperti di zuccherini di colorati (sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance) e ne diventa una versione più elegante.
Lievito Madre (per gli amici e non solo si chiama Oronzo), uova rigorosamente del cortile de Le Lumie, nessun conservante o additivo, burro francese, arance dell’orto semi-candite, mandorle, fichi secchi e Marsala in due passaggi: il primo con Florio Donna Franca in infusione con i fichi, il secondo Florio Vergine che viene inserito a cottura ultimata.
Il panettone di Emanuele Russo, chef e patron de Le Lumie di Marsala, viene proposto anche in altre 4 versioni, a cui si aggiunge il classico pandoro con crema di gianduia a parte: tradizionale (solo in formato 2kg), caramello salato, amarene e limone, pistacchio con crema di pistacchio a parte.
Il costo è di 35euro per il formato da 850g e di 40 euro per la versione al pistacchio, il pandoro viene proposto a 28euro mentre il tradizionale da 2kg a 88euro. Le consegne avvengono in 48-72 ore in tutti i paesi dell’europa occidentale e al momento dell’ordine, viene chiesto e suggerito ai clienti di organizzare la consegna per il momento in cui decideranno di mangiarlo, in modo da averlo fresco e fragrante sulla propria tavola.
MENU' di SAN SILVESTRO
Benvenuto con Champagne e crostino di pane al latte e caviale
Parmigiana di zucca gialla in due consistenze con porro fritto e tuorlo marinato
Carpaccio di Baccalà e maionese di patata dolce con senape e ravanello
Cannellone di verza croccante al nero di seppia su macco di fave
Raviolo aperto con Funghi porcini e Castagne, brodo di pescatrice e corallo di Gambero
Filetto di Ricciola in olio-cottura su insalata di cavolo cappuccio marinato con ginepro , arance e la Mostarda di fichi “Luccini”
Il cotechino artigianale con le lenticchie
Panettone e Pandoro artigianale
€ 75 per persona (bevande escluse)
Le Lumie
Contrada Fontanelle 178 B - Marsala
+39 0923995197 - 3349385512
info@ristorantelelumie.com
FB: @RistoranteLeLumie - IG: @lumie_Cartella Stampa: qui
SINE by Roberto Di Pinto
O’ PANETTONE by DI PINTO quest’anno diventa LIMONE e ZAFFERANO
Il filo sottile che unisce Milano-Napoli ha sempre caratterizzato la cucina e l’impronta di Roberto Di Pinto, quest’anno ha voluto interpretare il classico dolce milanese in una nuova veste rispetto agli anni passati, ovvero con limone candito e zafferano. I pistilli del miglior zafferano iraniano vengono infusi a freddo per 24 ore nell’acqua dell’impasto, a cui si aggiungono uova di selva fresca e canditi solo di limone di Amalfi IGT. Il panettone viene confezionato nel formato da 1 kg e proposto al proposto al prezzo di 40 euro e può essere accompagnato da O’Limoncello Milano-Napoli, anch’esso un meraviglioso trait d’union tra la terra di origine e quella che accoglie ora Roberto.
MENU' della VIGILIA di NATALE
Snack di Benvenuto e Pizzetta fritta
Ostrica Kys alla griglia, lardo fatto in casa, yuzu e gel di dashi
Crudo di scampi, mozzarella, caviale e zuppetta di olive
Risotto al Castelmagno, kefir-lime e marron-glacè
Mescafrancesca, patate e Astice
Morone, topinambur, beurre blanc e tartufo nero pregiato
Panachè di birra Capri e limone di Sorrento
Millefoglie di pere, ricotta e liquore Strega
O'Panettone Limone e Zafferano
€ 150 per persona (bevande escluse)
MENU' di SAN SILVESTRO
Snack di Benvenuto
Capasanta, puntarelle e colatura di alici
Wagyu, fondo bruno e tartufo nero
Cappelletti con hummus di zucca, nocciole e gamberi rossi
Risotto alle erbe, blu di capra e moscato
Astice, foie gras e mela annurca
Anatra, indivia e maionese di porri bruciati
Lime, limone, limoncello e lemongrass
French toast di panettone, gelato al marsala e tartufo bianco
Cotechino di Cremona e lenticchie Beluga
Brindisi di Mezzanotte con calice di Laurent Perrier
€ 220 a persona (bevande escluse)
SINE
viale Umbria 126 (angolo C.so XXII Marzo) - 20135 Milano
sinerestaurant.com / info@sinerestaurant.com
+39 0236594613
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Il "caldo" autunno di Sake Company tra degustazioni e la nuova App "Sake Memory"
Da ormai qualche anno il Sake è entrato a far parte della cultura del vecchio continente, ritagliandosi un ruolo sempre più importante e crescendo costantemente come volumi ed interesse in Italia in particolare. Ne sono una testimonianza tangibile anche i tanti appuntamenti organizzati durante l’anno e questo autunno, grazie a Sake Company, sarà l’occasione per conoscere tante meraviglie della prefettura di Miyagi, i grandi successi della sakagura Konishi e un’altra perla nel mondo dei distillati nipponici con la nuova distilleria Yuza. Come se non bastasse, sarà lanciata sul mercato Sake Memory, una nuova app che risolve in modo definitivo una grossa criticità, ovvero l’illeggibilità delle etichette.
Andando nel dettaglio:
Venerdì 23 e sabato 24 settembre alle 15:00
Il Parmigiano Reggiano incontra i Sapori del Sol Levante
@ Salone del Gusto 2022 di Torino
Degustazione di quattro stagionature di Parmigiano Reggiano con quattro abbinamenti di sake giapponese selezionati dalla Sake Sommelier Association, l'associazione di riferimento per professionisti e appassionati europei.
12 mesi abbinato a Dewanoyuki Amakuchi
30 mesi abbinato a Kenbishi Kuromatsu
48 mesi abbinato a Dewanoyuki Nigori
72 mesi abbinato a Kenbishi Zuisho
6 Ottobre dalle 18:00 alle 19:00
Presentazione di Konishi - Birre & Sake
@ Zaza Ramen (via Solferino, 48 - Milano)
Produttore storico della prefettura di Hyogo, già molto conosciuto soprattutto per i sake Hiyashibori Gold Daiginjo e Edo Gensho Shirayuki Junmai invecchiato, presenterà anche le sue birre che entreranno presto nel mercato italiano.
Accredito.
8 Ottobre Premiazione via web con le menzioni d’onore della Milano Sake Challenge 2022
Per seguire la live su Zoom delle 9:30 cliccare a questo link
12 Ottobre dalle 18:00 alle 19:00
L’evoluzione del Whisky by Yuza Distillery
@ Tokyo Monza (via Ferraris, 3 - Monza)
E’ l’unica distilleria di whisky della prefettura di Yamagata, sorge ai piedi del monte Chokai, un’area cosparsa di incantevoli sorgenti che offrono un’acqua di altissima qualità. Porterà alcuni whisky che sono ancora in lavorazione, questo per spiegare e far capire come si evolve questo distillato nel corso del tempo
19 e 20 Ottobre
I Sake della prefettura di Miyagi
19/10 Presentazione aperta via web con 3 sakagura (accredito libero)
20/10 Degustazione dei Sake con food pairing per Sake Sommelier @ Carico Milano
22 Ottobre
Lussemburgo Sake Challenge
Seguendo le orme della Milano Sake Challenge, anche il Lussemburgo entra nel circuito delle competition grazie al prezioso supporto della app Sake Index, creata ed introdotta nella edizione milanese di quest’anno da Sake Company.
9 Novembre
Incontro con le sakagura di Miyagi
Degustazione di diverse tipologie di sake (aperta al pubblico)
@ Dhole (via Tiraboschi, 2 - Milano)
Nasce Sake Memory, la nuova App gratuita per riconoscere le etichette di Sake.
Da ormai qualche anno il sake è entrato a far parte della cultura del vecchio continente, ritagliandosi un ruolo sempre più importante e crescendo costantemente come volumi ed interesse in Italia in particolare. Ancora oggi però, permane una grossa criticità, ovvero l’illeggibilità delle etichette.
Sake Memory è una nuova app gratuita che si propone come soluzione “definitiva” per imparare a riconoscere gli ideogrammi delle etichette, visto che non esistono caratteri che permettono una traduzione letterale. Questa nuova app appena pubblicata sull’App store e su Google Play, è semplice ed intuitiva, non vuole essere soltanto uno strumento a disposizione dei professionisti e dei sake sommelier ma anche per tutti gli appassionati e coloro che vogliono avvicinarsi al mondo del sake.
E’ pratica e il suo funzionamento è molto intuitivo attraverso differenti livelli di difficoltà, è una app dal respiro internazionale, è realizzata in inglese, e non richiede alcuna conoscenza pregressa delle etichette di sake e dei kanji, ovvero degli ideogrammi. Il suo utilizzo è il miglior metodo di allenamento, probabilmente in alcuna situazioni sarà molto difficile riconoscere il kanji ma la app è stata costruita in modo tale che questo venga riproposto più volte, seguendo il principio di “repetita juvant”.
E’ stata creata da Good Brains, un team di lavoro guidato da Lorenzo Ferraboschi e da Asada Hoshitaro. Lorenzo è esperto di sake, formatore per la Sake Sommelier Association Italiana, organizzatore della Milano Sake Challenge, nonchè fondatore di Sake Company e Sakeya, una moltitudine di declinazioni del mondo del sake. Asada Oshitaro invece è un ex kurabito, ovvero un produttore di sake, che recentemente si è trasferito in Italia per realizzare nuovi progetti sempre legati al mondo del sake.
Esce "E rinasco ogni volta" il libro di Matteo Boschiero Preto
Matteo Boschiero Preto
raccontato da Lidia Labianca
E RINASCO OGNI VOLTA
Una storia di inizi, finali e nuovi inizi
Data di uscita: 27 settembre 2022 | Pagine 240 | euro 16
Ogni storia è come un viaggio fatto di inizi e fini, di battute d’arresto e di ripartenze, di incontri e di scontri, di amicizie e di amori, di presenze e di abbandoni. Ci sono storie che, come alcuni viaggi, partono in salita per poi prendere svolte diverse, non sempre facili o prevedibili. La storia di Matteo non ha nulla di esemplare, ma come tutte le storie è unica: una testimonianza di resilienza e di lotta interiore per districare il bandolo della matassa che è la vita di ognuno di noi. Dalla separazione precoce dalla madre naturale all’affido e poi all’adozione, dall’attività ciclistica alla scuola alberghiera, dalle cucine dei grandi chef al lavoro per i privati, dai grandi progetti di volontariato alla passione per il casinò e il “proibito”, la vita di Matteo è un avvicendarsi di eventi ed esperienze concentrati in pochi anni, pezzi di un puzzle in costante costruzione, su cui l’autore non smette di porsi domande e di cercare una ragione.
MATTEO BOSCHIERO PRETO è nato a Vicenza nel 1995. Anche se di anni ne ha pochi, ha vissuto quello che in molti impiegano una vita intera a fare. Ha aperto una scuola in Ghana, una casa d’accoglienza in Nicaragua e avviato diversi progetti tra quelli che la società definisce gli “ultimi”. Di professione, per il momento, fa lo chef e grazie alla cucina viaggia nel mondo e dentro se stesso.
LIDIA LABIANCA ama le storie e per passione e per mestiere le ascolta, le scrive, le traduce e le mette in scena. Scrive libri per bambini ed è autrice della rubrica La voce dei nostri ragazzi sul settimanale F.
Emanuele Russo lancia "La mia Sicilia tra i Marsala", il nuovo menù degustazione del ristorante "Le Lumie" di Marsala.
Sempre più spesso si parla di origini, della propria terra, del valore delle tradizioni, tutto questo è un piacevole ritorno a credere in un patrimonio prezioso. Assomiglia molto al feeling che unisce Emanuele Russo al Marsala, uno dei simboli del suo territorio, dimenticato o meglio, accantonato per diversi tempo e che negli ultimi anni sta ritrovando cultori, appassionati e produttori di qualità.
Emanuele, con l’inizio della stagione estiva, ha voluto introdurre e proporre a "Le Lumie" un percorso degustazione che vada ad esaltare l’abbinamento Cibo e Marsala, in tutte le sue declinazioni, proprio come accadeva una volta, quando era considerata come una bevanda a tutto pasto. Con passione ed umiltà si può affermare che sia probabilmente il primo vero menù di questo tipo tra i ristoranti siciliani ed italiani.
Ogni Marsalese ha sempre custodito gelosamente tra le sue mura la propria botte di Marsala, quello che oggi viene etichettato come “PreBritish” o "Perpetuo/Alto-Grado", ovvero un vino messo in botte e lasciato ossidare per diverso tempo, affinché prenda anche un sapore più legnoso. Paradossalmente, questa versione non rientra nell'attuale disciplinare poiché non prevede l’aggiunta di alcool ma, per i cittadini di questa zona, è l’unico vero autentico.
Da disciplinare sono 27 le tipologie di Marsala, in passato veniva abitualmente preparato con Damaschino, Grillo o Catarratto, oggi invece, quasi tutti, hanno virato verso il Grillo perché si presta maggiormente alla conservazione. Viene fatto con uve leggermente più mature, solitamente raccolte a settembre, anziché ad agosto, ed ha un grado zuccherino più alto rispetto alla norma.
Crostino di pane al burro normandia con acciuga e pomodorino infornato
abbinato ad un PreBritish
Polpo a “strascinasale” con misticanza e cialda di ragusano 12 mesi
abbinato ad un Marsala Vergine
Spaghetto fresco al gambero al profumo di mandorle e limone e colatura di alici
abbinato ad un Marsala Semisecco Riserva
Ventresca di tonno rosso e cipolla dolce
abbinato ad un Marsala Superiore Semisecco
Semifreddo marsala e fichi
abbinato ad un Marsala Dolce
Questo viaggio tra Vino e Marsala parte dalle origini, dal ricordo della colazione salata con pane, burro e acciuga, un’acciuga di Sciacca in questo caso, e da quel tradizionale pesce salato appeso accanto alla botte. Viene abbinata, e non poteva essere altrimenti come inizio, ad un PreBritish.
Si prosegue con il Polpo “strascinasale”, chiamato così perchè veniva strascicato sul sale. Viene utilizzato un polpo delle Egadi, più sapido, con misticanza e delle cialde di ragusano, un formaggio da latte di mucca che aiuta ad abbracciare meglio il Marsala Vergine (tipologia con la sola aggiunta di alcool)
Si continua poi con uno spaghetto profumato e delicato, con gambero, mandorle, limone e il carattere a chiudere della colatura di alici. Viene abbinato ad un Semisecco Riserva che possiede una parte zuccherina più alta e presenta un colore più ambrato.
Si arriva poi alla ventresca di tonno, la parte più grassa ed intensa, arrostita ed accompagnata da una cipolla dolce e stufata con olio, zucchero ed un pizzico di vino rosso. Viene abbinata ad un Superiore Semisecco fatto con l’aggiunta di mistella, un mosto d’uva addolcito, è un Marsala un po’ più dolce del precedente, con note di caramello e di carruba
A conclusione uno dei classici de Le Lumie, semifreddo marsala e fichi secchi, uno zabaione al marsala con fichi ammollati nel marsala, abbinato ad un Marsala dolce, da meditazione.
Il percorso degustativo comprensivo di abbinamenti viene proposto a 85euro, gioca piacevolmente con i 56 Marsala in carta, rappresenta una moderna riscoperta di una pietra miliare del territorio marsalese che piano piano sta ritrovando il ruolo che gli spetta anche al di fuori dei confini isolani
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Le Lumie
Contrada Fontanelle 178 B - Marsala
+39 0923995197 - 3349385512
info@ristorantelelumie.com
FB: @RistoranteLeLumie - IG: @lumie_
O' Limoncello Milano - Napoli & Amaro D' 'O Nonno by Roberto Di Pinto
Le nuove creazioni firmate da Roberto Di Pinto in collaborazione con Flavio Esposito.
Ricordi, tradizioni ed evoluzioni, potrebbero essere riassunte così le due novità di fine pasto firmate da Roberto Di Pinto. Grazie alla collaborazione con il “Bar-Chef” Flavio Esposito ha creato una versione contemporanea di grande carattere del Limoncello e dell’Amaro.
Roberto, come già fatto con il suo celebre risotto, ha voluto unire la città di origine e la città di adozione, Napoli e Milano, un meraviglioso trait d’union tra i limoni di Amalfi IGT e lo zafferano, simbolo del classicissimo risotto alla milanese. Un’infusione di pistilli di zafferano con le bucce di limone per poi dare vita al tradizionale limoncello, O'Limoncello Milano-Napoli in questo caso. Profumatissimo, intenso, dal sapore unico ed inconfondibile. Il suggerimento è di degustarlo molto freddo, a fine pasto, on the rocks, oppure, come suggerisce Flavio, insieme allo Spumante per un originale Limoncello Spritz .
Amaro D' 'O Nonno invece nasce dal ricordo dalla bevuta dei nonni, solitamente era un liquore, un rosolio della costiera amalfitana che si chiamava Concerto, un nome perfetto per indicare l’armonia delle botaniche. Questa è stata la fonte di ispirazione per Roberto, con la volontà di riportare quell’armonia in un amaro dal gusto rotondo, profumato di erbe, frutta fresca che richiamano le foglie di mirto e la macchia del Mediterraneo. Anche in questo caso, freddo, on the rocks, oppure abbinato ad una tonica o ad una soda.
La collaborazione tra Roberto e Flavio nasce dalla volontà di riportare il territorio al centro dell’abbinamento cibo-drink. Entrambi possono essere considerati dei veri e propri osti che amano creare momenti di grande piacevolezza ed la loro collaborazione è iniziata introducendo nel ristorante SINE by Di Pinto le tre versioni di Acqua di Gin, creazioni di Flavio. A breve verrà introdotta una carta cocktail dedicata e pensata da Flavio per valorizzare al meglio 'O Limoncello Milano - Napoli, Amaro D' 'O Nonno e Aqva di Gin, in perfetto stile SINE by Di Pinto.
Questi prodotti di fine pasto sono realizzati su ricetta di Roberto Di Pinto da Bespoke Distillery, piccola realtà di Flavio Esposito e Vincenzo Russo, quarta generazione di distillatori di Distillatori Russo 1899. Sono in vendita nel formato da 500ml al prezzo di 35euro sul sito sinerestaurant.com oppure presso il ristorante SINE by Di Pinto (viale Umbria, 126 @ Milano).
Breve biografia su Flavio Esposito
Napoletano, classe 1987, di adozione milanese. Ha numerose esperienze e collaborazioni con celebri chef stellati che sono stati spesso fonte di ispirazione. Fondatore del Boutique12 “cucina & cocktail” a Milano e del concept di successo “Spirit of Taste”, un percorso sensoriale che parte dal profumo e termina con food e drink, richiamando la declinazione della piramide olfattiva. Consulente di alcuni progetti di lusso come PROFUMO “SPAZIO SENSORIALE a Roma. Vincitore di diversi premi nell’ospitalità e Bar industry. Attualmente Co Founder & Amministratore di BESPOKE DISTILLERY spirit club.
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IMMORALE, ARTE per i SENSI con FUORI SALONE e EXSENSE ART PROFUMERY ART
Un’altra morale, esiste davvero un’altra morale ? Oooh sì, assolutamente sì, quella edonista di Immorale, alla portata di tutti coloro che credono fermamente alla felicità immediata, amica dell’uso e dell’abuso di saggezze innocenti: saper mangiare e cercare di imparare ad amare. Ed ora è proprio il momento in cui Immorale vuole invitare i suoi lovers, i suoi amanti a vivere a piene mani la sensualità della tavola, mangiando bene e bere ancora meglio, rilassando l’anima e rompendo la cultura repressiva, patriarcale e machista per aprirsi alla comparsa di un’inclusività che non va assolutamente sprecata.
La nuova morale esige un linguaggio più forte, più incisivo e da quando ha aperto i battenti dei due ristoranti, lo chef patron Luca Zampa ha voluto appoggiarsi anche a quello dell’arte con il quale ha una spontanea e naturale affinità, per creare un nuovo intrattenimento a tavola, un connubio tra cultura gastronomica e il medium dell’arte.
Questo passaggio è segnato anche con il nuovo arrivo nella cucina di Immorale Osé dello chef Paolo Piunti che, insieme a Luca Zampa presenterà nei primi giorni di giugno il nuovo menù a 4 mani. La cena prenderà l’abito di una serata, con qualcosa di più ardito, malizioso, interventi di arte sinestetica che mescolano i sensi, scuotendo il consueto ordine del ristorante.
Questa nuova visione sarà subito protagonista con la settimana della Milano Design Week, col il suo fuori salone, e la settimana seguente di Exsense, il salone del profumo d’artista. Performance di food art contaminate dal food design, sound design e dall’interazione con profumi d’artista.
#SEXUALIZEHERBS
MILANO DESIGN WEEK E FUORI SALONE - 7/12 giugno 2022
Con Lorenzo Barbasetti di Prun (Prometheus_food lab) e Fabio Tallo (sound designer e musicista)
La raccolta di erbe, fiori, frutti e parti di piante selvatiche, è una pratica sedimentata nella cultura italiana eppure, il foraging ha trovato la sua elevazione nei paesi anglosassoni e nordici, alla ricerca di una biodiversità gastronomica dove chef e raccoglitori del nord Europa, han dato un grande contributo, facendo diventare di moda l’uso di specie edibili fino ad ora trascurabili. Ma ad oggi rimane un contributo gastronomico elitario e cerebrale.
L’incontro tra i due progettisti, Lorenzo e Fabio, e lo chef patron Luca, produrrà diversi intermezzi durante le cene del Ristorante Immorale Osé, sfiorando la performance artistica e giocando con le erbe selvatiche al tempo del cybersex, in un corto circuito temporale, trastullandosi tra bisogni primordiali, come mangiare, socializzare o discorrere, e la virtualità di ciò che sta sull’Internet, nelle nostre fantasie e nelle nostre proiezioni.
#XSÉ
ESXENSE ART PROFUMERY FAIR - 14/18 giugno 2022
Per Filippo Sorcinelli (Sartoria Sacra) con Federico Cari (pastry chef*)
In occasione dell’esposizione Esxense, profumi d’artista, Luca Zampa, curerà un menù ad hoc dedicato al suo amico storico Filippo Sorcinelli, un geniale maestro, tra sartoria, arte e profumo. Come per la design week, lo chef patron e il pastry chef Federico, dissemineranno le cene di 4 momenti in cui gesto e gusto diventeranno medium di un’esperienza artistica sinestetica per i profumi della linea XSÉ del M° Sorcinelli, dai temi più trasgressivi e intimi fino ad oltrepassare i limiti di ciò che è lecito, anzi, banale.
Apice di questa settimana, sarà la cena evento musicale, venerdì 17, dalle 19:00 una DJ suite di musica elettronica e poi la cena esclusivamente su prenotazione.
Paolo Piunti
Marchigiano dell’88 di Monte Urano, è cresciuto all’alberghiero con l’idea di far suo il mondo di bar e miscelazione. Inizia con esperienze formative nelle cucine di ristoranti e pizzerie della zona, prima di mettere piede per la prima volta da cliente in un ristorante stellato. Un vero e proprio classico colpo di fulmine che lo affascina ed orienta in modo radicale il suo percorso; comprende che quel tipo di tecniche ed approccio appartengono ad un’altra dimensione. Sceglie quindi di provare a farsi strada nella grande città, Milano, prima con qualche servizio extra in cucina poi in un bistrot del centro che godeva della consulenza di Claudio Sadler. Entra poi nella squadra del ristorante di Al Mercato da luglio 2013 a giugno 2015, periodo in cui ha anche la grande opportunità di fare uno stage di 3 mesi nel tre stelle Michelin di Martin Berasategui a Lasarte-Oria. Approda poi da Claudio Sadler prima capo-partita di antipasti e poi dei secondi, per poi diventare Sous-chef per 4 anni. Negli ultimi due anni ha guidato la cucina di Bjork.
Amante di cucine e ristoranti che abbiano una visione più ampia, aperta ed internazionale, è poco legato alle tradizioni e invece molto più orientato a sperimentazione ed innovazione. La sua è una cucina che vuole parlare un linguaggio divertente dove la tecnica esalta un gusto più moderno.
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IMMORALE
ninfo@immoralemilano.com
IG: @immorale_milano / FB:@immoralemilano
Osè - Via Tadino, 43 @Milano - +300252518831
Bistrot - via Lecco 15 @Milano - +390243414089
450 etichette per la seconda edizione della Milano Sake Challenge il 20 Giugno @Nhow Hotel
Nel 2019 era stata una grande scommessa ma cavalcando il crescente interesse per il sake in Italia (da Ottobre 2018 è il primo paese importatore di sake in Europa), la prima edizione dell’edizione della Milano Sake Challenge organizzata dalla Sake Sommelier Association Italiana era stato un grande successo, sia in termini di coinvolgimento produttori, sia di attenzione e copertura media.
Ora, dopo due anni travagliati, torna con la seconda edizione con lo straordinario appoggio di un numero ancora più elevato di Sakagura e ben 450 etichette participanti (nel 2019 erano 270). La Sake Challenge è un appuntamento internazionale annuale di grande successo che si svolge dal 2012 a Londra ed anche l’edizione Italiana è diventata una competizione qualificante per la Sake Sommelier Association.
Il 20 Giugno 2022, all’interno dell’Nhow Hotel (via Tortona 35 @ Milano) andrà in scena dalle 10 alle 17 la seconda edizione della Milano Sake Challenge per eleggere i "Migliori Sake per l'Italia" secondo il palato italiano. Il focus infatti non sarà mirato al miglior sake in assoluto ma al prodotto più apprezzato dal gusto del paese organizzatore. Tre i livelli di valutazione e premianti: Tasting, Design e Aspetto estetico dell’Etichetta e Food Pairing. Quest’ultimo rappresenta la novità dei premi, infatti, sono stati selezionati i 5 piatti/ingredienti italiani più venduti nei ristoranti italiani del Giappone (caprese, spaghetti allo scoglio, prosciutto crudo, grana padano e tiramisù), i giudici identificheranno in una prima fase quelli più indicati come abbinamento, per valutare poi nella seconda fase i migliori assegnando le varie medaglie: Gold, Doppio Gold, Platinum e Doppio Platinum.
Oltre 70 giudici tra sake sommelier professionisti e giornalisti di settore, prenderanno parte all'evento per valutare le centinaia di etichette che arriveranno direttamente dal Giappone. Saranno suddivise in 6 tipologie, ognuna delle quali verrà valutata per il suo profilo gusto-olfattivo dal gruppo di giuria competente. Contestualmente saranno presenti anche i rappresentanti di tre regioni giapponesi per raccontare e presentare il proprio territorio: Yamagata, Miyagi e Hiroshima
Anche il sistema di valutazione è estremamente innovativo, infatti è stata realizzata Sake index, una app ad hoc che i giudici potranno utilizzare per classificare i sake secondo le diverse peculiarità e caratteristiche. Successivamente alla Sake Challenge, questa app sarà poi anche un punto di riferimento per produttori, importatori, distributori e scuole, facilitando la comunicazione tra tutti i soggetti della filiera. E’ uno strumento che permette di consultare le scheda tecnica e tutti i dettagli olfattivo-organolettici di ogni etichetta di sake in italiano e giapponese, accorciando sia i tempi che i costi di traduzione. Inoltre produce immediatamente anche i documenti iniziali (ingredienti tradotti e workflow) per l’esportazione del sake richiesti e necessari alla dogana. Anche gli organizzatori di altre competizioni europee dedicate al sake potranno usufruirne, trovando già tutti gli strumenti necessari.
Pochi giorni dopo la manifestazione di Milano, invece verrà calendarizzato a Tokyo l’evento di premiazione dei vincitori.
Il motore di tutto, dalla Milano Sake Challenge alla Sake Sommelier Association Italiana, fino ai numerosi altri progetti realizzati che uniscono Italia e Giappone, è composto dalla coppia Lorenzo Ferraboschi e Maiko Takashima. Uniti nella vita e nel lavoro sono un punto di riferimento inequivocabile dell’autenticità nipponica in Italia: il ristorante Sakeya, Wagyu Company, Sake Company, solo per citare alcune delle realtà che da anni portano avanti con lavoro e passione e tra l’inverno e la Primavera altri progetti interessanti progetti del Sol Levante sono ai nastri di partenza.
Per accreditarsi e partecipare anche solo ad una parte di giornata: paolo@pjfood.it
Cartella Stampa e immagini della precedente edizione: qui
RABOUCER lancia DRINK TAPE, la nuova signature che veleggia tra cocktail e buona musica.
Drink Tape è il nuovo album di vinile che contiene i signature cocktail per l’inizio della stagione 2022 di Raboucer. Non si limita a proporre idee e buoni drink ma ha l’ambizione di veicolare un messaggio che racconti la sua personalità, attraverso due pilastri portanti del locale: cocktail e buona musica. Una playlist di sette pezzi musicali (raggiungibile tramite QR code e disponibile su Spotify), ognuno dei quali è abbinato ad un cocktail. Parla e racconta di temi diversi, è un invito ad uscire dall’anonimato e dall’ipocrisia, ad una maggiore riflessione e profondità visto il pesante periodo storico che ci accompagna da ormai quasi due anni. Non si rivolge solamente a clienti ed appassionati del buon bere ma anche ai colleghi di altri locali che possono essere anch’essi importanti comunicatori. Ovviamente, oltre all’interiorità, propone un momento di piacere che unisce drink e buona musica.
Il fil rouge dei cocktail è il richiamo ad una zona geografica, attingendo a pieni mani ai suoi ingredienti e lavorandoli con tecnica e lunghe preparazioni. Sono stati prevalentemente pensati e creati per essere degustati con calma, soprattutto per il dopocena. Da segnalare sicuramente “Goodbye Bluesky” (BlueCoat Gin, Limone, Lavanda, Oolong Te al latte, Milk washing) abbinato a “The Wall” dei Pink Floyd, "Con il Nastro Rosa" (Florio Marsala Zacapa 23, Gum, Liquirizia, Cappero) abbinato a "Una giornata uggiosa" di Lucio Battisti e “Noi, Loro, gli Altri” (Don Julio blanco, Casamigos Mezcal, lattofermantazione di ananas, fava tonka, fumo di quercia) abbinato allo skit “Noi, Loro, gli Altri” di Marracash e Fabri Fibra.
Idee, capacità, spirito di iniziativa, coraggio, Raboucer è il progetto di due giovani barman che hanno coltivato e realizzato il loro sogno. Andrea Pirola e Simone Di Gioia hanno aperto le porte di questo cocktail bar nel 2019, rilevando una storica attività degli anni ’00, il Bar Cuore. Hanno scelto di capovolgere e leggere al contrario la vecchia insegna, ribaltando e innovando il concept che caratterizzava queste mura, da qui è nato il nome Rab-ou-cer.
Qualità nel drink e nel servizio, un principio estremamente semplice nell’apparenza ma che nasconde professionalità ed esperienza. Raboucer è come se fosse un angolo della propria casa: ampi divani, comode sedute, piccole lampade, neon colorati, tanti oggetti diversi inframezzati da un biliardino e da un pianoforte, entrambi protagonisti di serate dedicate a tornei o concerti live jazz nel corso dell’anno. Al lato opposto del bancone vi è poi un’apertura a muro che è la postazione del deejay, spesso attore principale del weekend. E’ un luogo di incontro prevalentemente frequentato dai 20 ai 35 anni, molti abitudinari che hanno voglia di scambiare quattro chiacchiere o passare tutta la serata tra amici, è esattamente quello che inseguivano Andrea e Simone con il loro approccio ai clienti, quel valore umano “intangibile” che fa tutta la differenza del mondo.
Entrambi sono grandi appassionati dei super classici del mondo cocktail ma non disdegnano affatto sperimentazioni e provocazioni. L’amicizia nata e coltivata dietro al bancone tra Andrea e Simone li ha portati piano piano a condividere l’idea di aprire un cocktail bar, un luogo che accogliesse amici e clienti come se fosse la loro casa.
Andrea Pirola ha mosso i primi passi in un bar caffetteria di un suo amico nella sua città natale, Bergamo. Poco dopo nel 2012 ha iniziato il suo percorso professionale nel mondo della mixology grazie ad alcuni corsi con la Planet One, spinto da quella passione nata già a 18 anni durante le serate in discoteca, trascorse al bancone ad osservare la preparazione dei drink. Prima grande vera esperienza dal 2013 al 2016 al Dry con Guglielmo Miriello che lo ha guidato e cresciuto soprattutto nella cura del cliente. Breve parentesi per l’apertura di un locale di un amico nella bergamasca prima di approdare al 1930 nel 2017 con Marco Russo. Altra fantastica opportunità professionale per approfondire preparazioni, miscelazione ed equilibrio dei drink. Un approccio di assoluto livello ma una concezione agli antipodi rispetto al Dry, da una parte focus estremo sul servizio, dall’altro sul drink, un mix perfetto per avere visione completa.
Simone Di Gioia di origini calabresi, è arrivato a Milano nel 2015 e con tanta buona volontà ha imparato questo mestiere da autodidatta, crescendo e migliorando grazie alle intense e numerose esperienze lavorative. Ha cominciato al The Botanical Club di via Melzo per poi passare al Dry di via Vittorio Veneto e a seguire Iter, 1930 e Doping Club. Una crescita costante che gli ha permesso di affinare la sua tecnica e di aprirsi a nuove opportunità tra cui alcune Guest Internazionali, prima di dare sfogo al suo grande sogno di avere un proprio locale.
RABOUCER
Via Gian Giacomo Mora, 3 @ Milano
Aperto tutti i giorni dalle 18 alle 2
Instagram: @raboucer_milano
+39 347 7924467 - amministrazione.mora36@gmail.com
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Paolo Pojano
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“Mangio Tutto Tranne”, il nuovo programma di Giovanni Angelucci su Gambero Rosso Channel.
Parte il nuovo programma di Giovanni Angelucci, “Mangio Tutto Tranne”. Sarà in onda da Martedì 8 Febbraio alle ore 21:00 su Gambero Rosso Channel (canale 133 e 415 piattaforma Sky). Con cadenza settimanale, ogni puntata avrà una durata di 30 minuti circa e racconterà le peculiarità, le abitudini alimentari e le tradizioni sconosciute di un paese del mondo, attraverso la tavola e l’enogastronomia. Si mangerà letteralmente il Mondo e si comincerà dalla Moldova. Una sola puntata non sarà sufficiente per raccontare un'intera nazione o un territorio e ognuna verrà declinata in base a zona o tematiche differenti.
Questo programma è il frutto di un progetto che Giovanni coltivava ed inseguiva da anni, voleva valorizzare ancor di più il suo ruolo da privilegiato con cui ha la possibilità di scoprire la meraviglia di paesi lontani, e ha scelto un linguaggio originale, autentico per raccontarli, ha scelto il cibo. E’ un modo per onorare la cultura edibile e non solo di chi abita quei luoghi, per conoscere le genti che lo hanno accolto nella loro comunità, senza presunzione e stupidi sensazionalismi, mangiando nelle loro case anche ingredienti e materie prime che a noi possono sembrare inconcepibili ma che in realtà lì rappresentano tradizione e quotidianità: il Pesce palla “fugu” in Giappone, il Balut (uovo di anatra fecondato quasi completamente formato) nelle Filippine, il Cuore di Orso in Svezia, le Hormigas Culonas (formiche dal grande e succulento sedere) in Colombia, i Fruit Bats (grandi pipistrelli che si cibano di sola frutta) in Mauritius, l’Hamburger di Cammello in Qatar o l’Armadillo in Costa Rica.
Il giornalista Michael Pollan nel suo “Il dilemma dell'onnivoro” scriveva “noi siamo quel che mangiamo”, e Giovanni aggiunge che noi siamo anche il risultato delle migliaia di culture sparse per il mondo in cui possiamo riconoscerci nella quotidianità, attraverso un confronto di usi e costumi a volte indecifrabili che arricchiscono la nostra esistenza. Ma alla base di ogni viaggio c’è anche e soprattutto l’olfatto, non solo il gusto, il fissare nella propria memoria gli odori di dove ci si trova.
Sono tante le esperienze incredibili ed ancestrali che ha vissuto nonostante sia ancora giovane, il tornare agli albori umani cibandosi dell’anima della natura come l’incontro con gli aborigeni australiani che raccontavano tra un wìtchetty grub e l’altro (vermoni, alimento tipico), quanto tutto lì ruoti attorno alla vita animale. Una parte di questi meravigliosi momenti di vita verranno raccontati attraverso le telecamere e le riprese in onda su Gambero Rosso Channel da martedì 8 Febbraio.
Gambero Rosso Channel accoglie già talent come Giorgione, Igles Corelli, Max Mariola e Fabrizio Nonis e rappresenta uno delle piattaforme di riferimento dell’enogastronomia italiana
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Giovanni Angelucci. Giornalista trentacinquenne abruzzese, ha studiato all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che lo ha portato a ciò che è oggi, un gastronomo. Il Piemonte diviene la sua seconda casa, lì ha trascorso 5 anni, dopo i quali inizia a lavorare a tempo pieno come giornalista free lance (iscritto all'Odg Abruzzo). Oggi vive a Milano, o meglio qui fa base, collabora con le guide di ristoranti e vini (è sommelier AIS), e scrive di enogastronomia per alcune delle riviste più autorevoli del settore tra cui La Stampa, Repubblica, Gazza Golosa della Gazzetta dello Sport, Reporter Gourmet, Gambero Rosso, Vanity Fair, Cucina Italiana e Vogue del gruppo Condé Nast.
Predilige il reportage enogastronomico ((ha pubblicato anche su National Geographic, Sole24Ore, Fine Dining Lovers, Tgcom24, è stato tra gli speaker del TEDx Pescara) e alla base della sua esistenza c’è il viaggio, indispensabile per una vita felice.
CS Natale 2021: i Panettoni, Menù di Natale e Capodanno
Buongiorno,
ho il piacere di segnalarvi panettoni e i menù delle feste di alcuni dei miei clienti.
Per qualunque necessità resto a vostra disposizione.
Buona giornata
Paolo Pojano
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via Quarto Cagnino, 24 - 20153 Milano
mobile: +39 3933324312
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BEDUSSI: IL PANETTONE
I panettoni per il 2021 saranno ben tre, uno più invitante dell’altro, in cui cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi. Si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18, una volta che triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d'arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l'impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per 8 ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi.
Nella migliore tradizione bedussiana i panettoni sono creativi e diversi: classico con canditi e uvetta, pere e cioccolato, albicocche semicandite. I panettoni preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Tanta pazienza durante le ore di cottura, profumi inebrianti e morso soffice dall’alta godibilità.
Tra i segreti per raggiungere la ormai consolidata fama ci sono le lunghe lievitazioni, la conoscenza dei prodotti e delle lavorazioni, un lievito selezionato che Bedussi ama e cresce con continuità negli anni, la ricetta perfetta diventata un must in grado di contraddistinguere nettamente i prodotti da lui firmati. Bedussi si è ormai affacciato all’orizzonte italiano con la consapevolezza di essere diventato un punto di riferimento per chi è alla ricerca costante della qualità, e con costanza continua a convincere e stupire
E' possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite la nuova App Bedussi e telefonicamente.
Prezzo: 40 euro con confezione "cubo" - 45 euro con confezione "tamburo"
Cartella Stampa: qui
Foto Panettone: qui
BEDUSSI
via Crocifissa di Rosa, 113 - 25123 Brescia
bedussi.it / info@bedussi.it
+39 030 393079
LA COLDANA
PRANZO di NATALE
Cialda croccante di riso e tapioca, alga spirulina e composta all’arancia amara
Biscottino salato, patè di cuori e fegatini di pollo, cruè di cacao e dolce forte al rabarbaro
Cestino di chips vegetali, topinambur e pastinaca
Trionfo di carciofo
Culaccia
Plin con ragù all’anatra, fonduta al salva cremasco, sentori di maggiorana
Risotto allo zafferano e sugo d’arrosto
Brasato di manzo in accompagnamento al suo ristretto e polenta morbida di Storo
Panettone e crema al mascarpone aromatizzata all’armagnac
58 euro (bevande escluse)
CENONE di SAN SILVESTRO
Bocconcini di merluzzo fritto, maionese e petali di zenzero rosa
Sandwich 2.0: waffle al salmone marinato, coste colorate e maionese ai 3 pepi
Riso al limone e calamari, intingolo di radicchio tardivo e polvere di mandarino
Paccheri alla viareggina con pane aromatico croccante
Trancetto di sgombro marinato alla ponzu, insalatina di agrumi e indivia belga al miele
Tiramisu al bicchiere
70 euro (bevande escluse)
LA COLDANA
via privata del Costino - Lodi
Tel: 0371 431742 / info@ristorantelacoldana.it
Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo
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COMI 107
| CENONE di SAN SILVESTRO
Benvenuto con Franciacorta e finger food COMI 107 Cartella Stampa: qui |
| SINE by Roberto Di Pinto
O’ PANETTONE al PROFUMO di PASTIERA |
MENU' della VIGILIA di NATALE
Snack di benvenuto
Pizzetta fritta, friarielli, palamita e basilico
Ostrica marinata agli agrumi e aria di limoncello
Carpaccio di gamberi rossi, foie gras, limone candito e gel di porto rosso
Ravioli di dentice, vongole e finocchio di mare
Mescafrancesca, patate e astice
Rombo, colatura d’alici e scarola
Limone e olio nuovo
Il Mont Blanc visto dal sud
O’ Panettone al profumo di pastiera napoletana
€ 130 per persona (bevande escluse)
MENU' di SAN SILVESTRO
Banana, pistacchio e caviale
Tacos di alghe e ricciola marinata
Lollipop di orata e marmellata di limone e zafferano
Pizzetta fritta, friarielli, palamita e basilico
Capasanta affumicata, sedano rapa e kumquat
Tartelletta di farro, Castelmagno, marron glacè e tartufo nero
Plin di faraona, prugne secche, fichi e foie gras
Risotto al latte di mandorla, caviale e caffè di verdure
Cervo, buttermilk, lamponi e cavolo nero
Astice arrostito, miso di pomodoro, provola affumicata e tarallo napoletano
Gelato al fieno e birra nera
Tiè, amuleto napoletano – semifreddo alla pastiera, gel di canditi e crumble di pastafrolla
Cotechino e lenticchie
€ 190 a persona (bevande escluse)
SINE
viale Umbria 126 (angolo C.so XXII Marzo) - 20135 Milano
sinerestaurant.com / info@sinerestaurant.com
+39 0236594613
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