Il Natale BEDUSSI con i panettoni Limited Edition
I panettoni per il Natale 2022 saranno ben cinque, uno più invitante dell’altro tra i quali due Limited Edition, in cui cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi. Si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18, una volta che triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l’impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per 8 ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi.
Nella migliore tradizione bedussiana i panettoni sono creativi e diversi: classico con canditi e uvetta, solo essenza di limone senza canditi ed albicocche semicandite. La novità è rappresentata appunto dalle Limited Edition di 300 pezzi ognuno: Pere e Cioccolato e “Cuore Rossonero” con Cioccolato e Lamponi. In questo caso, la ricetta del tradizionale impasto Bedussi viene arricchita dal cacao, infatti, il giorno precedente viene fatta un’emulsione di acqua, tuorlo e cacao, in modo tale che questa emulsione da liquida diventi una crema e quindi tenda ad asciugare molto meno velocemente il panettone, donandogli un caratteristico ed affascinante colore scuro.
I panettoni preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e, nelle versioni tradizionali, per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Tanta pazienza durante le ore di cottura, profumi inebrianti e morso soffice dall’alta godibilità. Tra i segreti per raggiungere la ormai consolidata fama ci sono le lunghe lievitazioni, la conoscenza dei prodotti e delle lavorazioni, un lievito selezionato che Bedussi ama e cresce con continuità negli anni, la ricetta perfetta diventata un must in grado di contraddistinguere nettamente i prodotti da lui firmati. Bedussi si è ormai affacciato all’orizzonte italiano con la consapevolezza di essere diventato un punto di riferimento per chi è alla ricerca costante della qualità, e con costanza continua a convincere e stupire.
E’ possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite il nuovo e-shop su bedussiecucina.com, la App Bedussi e telefonicamente.
Tutte le versioni: 45 euro con confezione “fluo” – 50 euro con confezione “tamburo”.
Limited Edition “Cuore Rossonero” con Cioccolato e Lamponi: 50 euro con confezione “cubo” – 55 euro con confezione “tamburo”.
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BEDUSSI
via Crocifissa di Rosa, 113 – 25123 Brescia / +39 030393079
bedussiecucina.com / bedussisrl@gmail.com
IG @bedussiecucina / FB @bedussigelateria
Il Capodanno de IL MEMORABILIA
Aperitivo di Benvenuto
Scampi al vapore, carciofi di riviera stufati alla maggiorana, spuma di crema inglese all’aglio nero, riduzione di melagrana
Calamaro farcito di Guancia di vitello brasata, purea di carote e zenzero, riduzione di liquirizia
Bottoni di zucca alla mantovana, salsa al cioccolato amaro, mandorle tostate, ricotta carnica affumicata
Tagliolini al caffè, ricci di mare, crema di burrata
Filetto di rombo in padella, lenticchie alla vaniglia, crema di lattuga e sambuca
Petto di Germano glassato al miele di acacia e caffè, purè di castagne e timo, salsa uva fragola, polvere di burro e salvia
Crema bruciata agli alkekengi , gelato al cioccolato gianduia, gel di cachi, croccante al caffè
80 euro compreso coperto, acqua e caffè (bevande escluse)
IL MEMORABILIA
via Archimede 8 – Agrate Brianza +39 0399630071
prenotazioni@ilmemorabilia.it
Martedì – Sabato 12:00 – 15:00 / 19:30 – 24:00 Domenica e lunedì chiuso
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Panettone dal cuore colombiano by Sonia Latorre di Dolcelino
La tradizione in alcuni dolci sfiora quasi la sacralità, ma la costante scoperta di meravigliosi ingredienti da tutto il mondo ha aperto le frontiere a visioni ed interpretazioni differenti. Sonia Latorre, pasticciera di origini colombiane, propone insieme al suo team nella sua pasticceria Dolcelino alcune varianti di panettone che nascono dalla classica doppia lievitazione, la prima di 15 ore e la seconda di 8 ore, rigorosamente con lievito madre (Tino per gli amigos): classico con arancia e cedro canditi, solo uvetta, alle castagne, alle albicocche candite e al cioccolato fondente 67,2% Barry Callebaut, un cioccolato personalizzato creato sartorialmente per Sonia.
Molto caratteristica ed inusuale la vaniglia che viene utilizzata nell’impasto, proviene dal dipartimento colombiano del Choco, dalla città Bahia Solano, rispetto alle più conosciute è più grande nelle dimensioni, più ricca di semi ed ha un gusto più fruttato.
Il panettone in tutte le varianti di gusto viene proposto nei formati da 500 grammi a 20 euro, da 1kg a 35 euro ma anche in quella minuscola da 100g a 4 euro
Dolcelino
via Emilio Morosini, 23 – 20135 Milano / +39 373 8936466
Facebook e Instagram @dolcelinopasticceria
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Le Lumie di Marsala by Emanuele Russo
Il Panettone di un Marsalese DOC
E’ il frutto di tante piccole meraviglie. Nasce da un’esigenza di resistenza, infatti, fino al 2020 Emanuele non aveva mai proposto panettoni, ma lockdown e chiusure lo hanno portato a reinventarsi per quel momento di grande difficoltà per tutti. Nasce però anche da una ripresa delle sue prime esperienze in pasticceria e dalla voglia di creare qualcosa che fosse un emblema del suo territorio. Infatti, il simbolico Marsala e Fichi si ispira al più tradizionale semifreddo, ed ai classicissimi Buccellati ai Fichi ricoperti di zuccherini di colorati (sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance) e ne diventa una versione più elegante.
Lievito Madre (per gli amici e non solo si chiama Oronzo), uova rigorosamente del cortile de Le Lumie, nessun conservante o additivo, burro francese, arance dell’orto semi-candite, mandorle, fichi secchi e Marsala in due passaggi: il primo con Florio Donna Franca in infusione con i fichi, il secondo Florio Vergine che viene inserito a cottura ultimata.
Il panettone di Emanuele Russo, chef e patron de Le Lumie di Marsala, viene proposto anche in altre 4 versioni, a cui si aggiunge il classico pandoro con crema di gianduia a parte: tradizionale (solo in formato 2kg), caramello salato, amarene e limone, pistacchio con crema di pistacchio a parte.
Il costo è di 35euro per il formato da 850g e di 40 euro per la versione al pistacchio, il pandoro viene proposto a 28euro mentre il tradizionale da 2kg a 88euro. Le consegne avvengono in 48-72 ore in tutti i paesi dell’europa occidentale e al momento dell’ordine, viene chiesto e suggerito ai clienti di organizzare la consegna per il momento in cui decideranno di mangiarlo, in modo da averlo fresco e fragrante sulla propria tavola.
MENU’ di SAN SILVESTRO
Benvenuto con Champagne e crostino di pane al latte e caviale
Parmigiana di zucca gialla in due consistenze con porro fritto e tuorlo marinato
Carpaccio di Baccalà e maionese di patata dolce con senape e ravanello
Cannellone di verza croccante al nero di seppia su macco di fave
Raviolo aperto con Funghi porcini e Castagne, brodo di pescatrice e corallo di Gambero
Filetto di Ricciola in olio-cottura su insalata di cavolo cappuccio marinato con ginepro , arance e la Mostarda di fichi “Luccini”
Il cotechino artigianale con le lenticchie
Panettone e Pandoro artigianale
€ 75 per persona (bevande escluse)
Le Lumie
Contrada Fontanelle 178 B – Marsala
+39 0923995197 – 3349385512
info@ristorantelelumie.com
FB: @RistoranteLeLumie – IG: @lumie_Cartella Stampa: qui
SINE by Roberto Di Pinto
O’ PANETTONE by DI PINTO quest’anno diventa LIMONE e ZAFFERANO
Il filo sottile che unisce Milano-Napoli ha sempre caratterizzato la cucina e l’impronta di Roberto Di Pinto, quest’anno ha voluto interpretare il classico dolce milanese in una nuova veste rispetto agli anni passati, ovvero con limone candito e zafferano. I pistilli del miglior zafferano iraniano vengono infusi a freddo per 24 ore nell’acqua dell’impasto, a cui si aggiungono uova di selva fresca e canditi solo di limone di Amalfi IGT. Il panettone viene confezionato nel formato da 1 kg e proposto al proposto al prezzo di 40 euro e può essere accompagnato da O’Limoncello Milano-Napoli, anch’esso un meraviglioso trait d’union tra la terra di origine e quella che accoglie ora Roberto.
MENU’ della VIGILIA di NATALE
Snack di Benvenuto e Pizzetta fritta
Ostrica Kys alla griglia, lardo fatto in casa, yuzu e gel di dashi
Crudo di scampi, mozzarella, caviale e zuppetta di olive
Risotto al Castelmagno, kefir-lime e marron-glacè
Mescafrancesca, patate e Astice
Morone, topinambur, beurre blanc e tartufo nero pregiato
Panachè di birra Capri e limone di Sorrento
Millefoglie di pere, ricotta e liquore Strega
O’Panettone Limone e Zafferano
€ 150 per persona (bevande escluse)
MENU’ di SAN SILVESTRO
Snack di Benvenuto
Capasanta, puntarelle e colatura di alici
Wagyu, fondo bruno e tartufo nero
Cappelletti con hummus di zucca, nocciole e gamberi rossi
Risotto alle erbe, blu di capra e moscato
Astice, foie gras e mela annurca
Anatra, indivia e maionese di porri bruciati
Lime, limone, limoncello e lemongrass
French toast di panettone, gelato al marsala e tartufo bianco
Cotechino di Cremona e lenticchie Beluga
Brindisi di Mezzanotte con calice di Laurent Perrier
€ 220 a persona (bevande escluse)
SINE
viale Umbria 126 (angolo C.so XXII Marzo) – 20135 Milano
sinerestaurant.com / info@sinerestaurant.com
+39 0236594613
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