Natale 2022: Panettoni & Cenoni

Il Natale BEDUSSI con i panettoni Limited Edition

I panettoni per il Natale 2022 saranno ben cinque, uno più invitante dell’altro tra i quali due Limited Edition, in cui cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi. Si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18, una volta che triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l’impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per 8 ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi.

Nella migliore tradizione bedussiana i panettoni sono creativi e diversi: classico con canditi e uvetta, solo essenza di limone senza canditi ed albicocche semicandite. La novità è rappresentata appunto dalle Limited Edition di 300 pezzi ognuno: Pere e Cioccolato e “Cuore Rossonero” con Cioccolato e Lamponi. In questo caso, la ricetta del tradizionale impasto Bedussi viene arricchita dal cacao, infatti, il giorno precedente viene fatta un’emulsione di acqua, tuorlo e cacao, in modo tale che questa emulsione da liquida diventi una crema e quindi tenda ad asciugare molto meno velocemente il panettone, donandogli un caratteristico ed affascinante colore scuro.

I panettoni preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e, nelle versioni tradizionali, per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Tanta pazienza durante le ore di cottura, profumi inebrianti e morso soffice dall’alta godibilità. Tra i segreti per raggiungere la ormai consolidata fama ci sono le lunghe lievitazioni, la conoscenza dei prodotti e delle lavorazioni, un lievito selezionato che Bedussi ama e cresce con continuità negli anni, la ricetta perfetta diventata un must in grado di contraddistinguere nettamente i prodotti da lui firmati. Bedussi si è ormai affacciato all’orizzonte italiano con la consapevolezza di essere diventato un punto di riferimento per chi è alla ricerca costante della qualità, e con costanza continua a convincere e stupire.

E’ possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite il nuovo e-shop su bedussiecucina.com, la App Bedussi e telefonicamente.

Tutte le versioni: 45 euro con confezione “fluo” – 50 euro con confezione “tamburo”.

Limited Edition “Cuore Rossonero” con Cioccolato e Lamponi: 50 euro con confezione “cubo” – 55 euro con confezione “tamburo”.

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BEDUSSI
via Crocifissa di Rosa, 113 – 25123 Brescia / +39 030393079
bedussiecucina.com / bedussisrl@gmail.com
IG @bedussiecucina / FB @bedussigelateria

Il Capodanno de IL MEMORABILIA

Aperitivo di Benvenuto
Scampi al vapore, carciofi di riviera stufati alla maggiorana, spuma di crema inglese all’aglio nero, riduzione di melagrana

Calamaro farcito di Guancia di vitello brasata, purea di carote e zenzero, riduzione di liquirizia

Bottoni di zucca alla mantovana, salsa al cioccolato amaro, mandorle tostate, ricotta carnica affumicata

Tagliolini al caffè, ricci di mare, crema di burrata

Filetto di rombo in padella, lenticchie alla vaniglia, crema di lattuga e sambuca

Petto di Germano glassato al miele di acacia e caffè, purè di castagne e timo, salsa uva fragola, polvere di burro e salvia

Crema bruciata agli alkekengi , gelato al cioccolato gianduia, gel di cachi, croccante al caffè

80 euro compreso coperto, acqua e caffè (bevande escluse)

IL MEMORABILIA
via Archimede 8 – Agrate Brianza +39 0399630071
prenotazioni@ilmemorabilia.it
Martedì – Sabato 12:00 – 15:00 / 19:30 – 24:00 Domenica e lunedì chiuso

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Panettone dal cuore colombiano by Sonia Latorre di Dolcelino

La tradizione in alcuni dolci sfiora quasi la sacralità, ma la costante scoperta di meravigliosi ingredienti da tutto il mondo ha aperto le frontiere a visioni ed interpretazioni differenti. Sonia Latorre, pasticciera di origini colombiane, propone insieme al suo team nella sua pasticceria Dolcelino alcune varianti di panettone che nascono dalla classica doppia lievitazione, la prima di 15 ore e la seconda di 8 ore, rigorosamente con lievito madre (Tino per gli amigos): classico con arancia e cedro canditi, solo uvetta, alle castagne, alle albicocche candite e al cioccolato fondente 67,2% Barry Callebaut, un cioccolato personalizzato creato sartorialmente per Sonia.

Molto caratteristica ed inusuale la vaniglia che viene utilizzata nell’impasto, proviene dal dipartimento colombiano del Choco, dalla città Bahia Solano, rispetto alle più conosciute è più grande nelle dimensioni, più ricca di semi ed ha un gusto più fruttato.

Il panettone in tutte le varianti di gusto viene proposto nei formati da 500 grammi a 20 euro, da 1kg a 35 euro ma anche in quella minuscola da 100g a 4 euro

Dolcelino
via Emilio Morosini, 23 – 20135 Milano / +39 373 8936466
Facebook e Instagram @dolcelinopasticceria

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Le Lumie di Marsala by Emanuele Russo

Il Panettone di un Marsalese DOC

E’ il frutto di tante piccole meraviglie. Nasce da un’esigenza di resistenza, infatti, fino al 2020 Emanuele non aveva mai proposto panettoni, ma lockdown e chiusure lo hanno portato a reinventarsi per quel momento di grande difficoltà per tutti. Nasce però anche da una ripresa delle sue prime esperienze in pasticceria e dalla voglia di creare qualcosa che fosse un emblema del suo territorio. Infatti, il simbolico Marsala e Fichi si ispira al più tradizionale semifreddo, ed ai classicissimi Buccellati ai Fichi ricoperti di zuccherini di colorati (sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance) e ne diventa una versione più elegante.

Lievito Madre (per gli amici e non solo si chiama Oronzo), uova rigorosamente del cortile de Le Lumie, nessun conservante o additivo, burro francese, arance dell’orto semi-candite, mandorle, fichi secchi e Marsala in due passaggi: il primo con Florio Donna Franca in infusione con i fichi, il secondo Florio Vergine che viene inserito a cottura ultimata.

Il panettone di Emanuele Russo, chef e patron de Le Lumie di Marsala, viene proposto anche in altre 4 versioni, a cui si aggiunge il classico pandoro con crema di gianduia a parte: tradizionale (solo in formato 2kg), caramello salato, amarene e limone, pistacchio con crema di pistacchio a parte.

Il costo è di 35euro per il formato da 850g e di 40 euro per la versione al pistacchio, il pandoro viene proposto a 28euro mentre il tradizionale da 2kg a 88euro. Le consegne avvengono in 48-72 ore in tutti i paesi dell’europa occidentale e al momento dell’ordine, viene chiesto e suggerito ai clienti di organizzare la consegna per il momento in cui decideranno di mangiarlo, in modo da averlo fresco e fragrante sulla propria tavola.

MENU’ di SAN SILVESTRO

Benvenuto con Champagne e crostino di pane al latte e caviale

Parmigiana di zucca gialla in due consistenze con porro fritto e tuorlo marinato
Carpaccio di Baccalà e maionese di patata dolce con senape e ravanello

Cannellone di verza croccante al nero di seppia su macco di fave
Raviolo aperto con Funghi porcini e Castagne, brodo di pescatrice e corallo di Gambero

Filetto di Ricciola in olio-cottura su insalata di cavolo cappuccio marinato con ginepro , arance e la Mostarda di fichi “Luccini”

Il cotechino artigianale con le lenticchie

Panettone e Pandoro artigianale

€ 75 per persona (bevande escluse)

Le Lumie
Contrada Fontanelle 178 B – Marsala
+39 0923995197 – 3349385512
info@ristorantelelumie.com
FB: @RistoranteLeLumie – IG: @lumie_Cartella Stampa: qui

SINE by Roberto Di Pinto

O’ PANETTONE by DI PINTO quest’anno diventa LIMONE e ZAFFERANO
Il filo sottile che unisce Milano-Napoli ha sempre caratterizzato la cucina e l’impronta di Roberto Di Pinto, quest’anno ha voluto interpretare il classico dolce milanese in una nuova veste rispetto agli anni passati, ovvero con limone candito e zafferano. I pistilli del miglior zafferano iraniano vengono infusi a freddo per 24 ore nell’acqua dell’impasto, a cui si aggiungono uova di selva fresca e canditi solo di limone di Amalfi IGT. Il panettone viene confezionato nel formato da 1 kg e proposto al proposto al prezzo di 40 euro e può essere accompagnato da O’Limoncello Milano-Napoli, anch’esso un meraviglioso trait d’union tra la terra di origine e quella che accoglie ora Roberto.

MENU’ della VIGILIA di NATALE

Snack di Benvenuto e Pizzetta fritta
Ostrica Kys alla griglia, lardo fatto in casa, yuzu e gel di dashi
Crudo di scampi, mozzarella, caviale e zuppetta di olive
Risotto al Castelmagno, kefir-lime e marron-glacè
Mescafrancesca, patate e Astice
Morone, topinambur, beurre blanc e tartufo nero pregiato
Panachè di birra Capri e limone di Sorrento
Millefoglie di pere, ricotta e liquore Strega
O’Panettone Limone e Zafferano

€ 150 per persona (bevande escluse)

MENU’ di SAN SILVESTRO

Snack di Benvenuto
Capasanta, puntarelle e colatura di alici
Wagyu, fondo bruno e tartufo nero
Cappelletti con hummus di zucca, nocciole e gamberi rossi
Risotto alle erbe, blu di capra e moscato
Astice, foie gras e mela annurca
Anatra, indivia e maionese di porri bruciati
Lime, limone, limoncello e lemongrass
French toast di panettone, gelato al marsala e tartufo bianco
Cotechino di Cremona e lenticchie Beluga

Brindisi di Mezzanotte con calice di Laurent Perrier

€ 220 a persona (bevande escluse)

SINE
viale Umbria 126 (angolo C.so XXII Marzo) – 20135 Milano
sinerestaurant.com / info@sinerestaurant.com
+39 0236594613

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Il “caldo” autunno di Sake Company tra degustazioni e la nuova App “Sake Memory”

Da ormai qualche anno il Sake è entrato a far parte della cultura del vecchio continente, ritagliandosi un ruolo sempre più importante e crescendo costantemente come volumi ed interesse in Italia in particolare. Ne sono una testimonianza tangibile anche i tanti appuntamenti organizzati durante l’anno e questo autunno, grazie a Sake Company, sarà l’occasione per conoscere tante meraviglie della prefettura di Miyagi, i grandi successi della sakagura Konishi e un’altra perla nel mondo dei distillati nipponici con la nuova distilleria Yuza. Come se non bastasse, sarà lanciata sul mercato Sake Memory, una nuova app che risolve in modo definitivo una grossa criticità, ovvero l’illeggibilità delle etichette.

Andando nel dettaglio:

Venerdì 23 e sabato 24 settembre alle 15:00
Il Parmigiano Reggiano incontra i Sapori del Sol Levante
@ Salone del Gusto 2022 di Torino
Degustazione di quattro stagionature di Parmigiano Reggiano con quattro abbinamenti di sake giapponese selezionati dalla Sake Sommelier Association, l’associazione di riferimento per professionisti e appassionati europei.
12 mesi abbinato a Dewanoyuki Amakuchi
30 mesi abbinato a Kenbishi Kuromatsu
48 mesi abbinato a Dewanoyuki Nigori
72 mesi abbinato a Kenbishi Zuisho

6 Ottobre dalle 18:00 alle 19:00
Presentazione di Konishi – Birre & Sake
@ Zaza Ramen (via Solferino, 48 – Milano)
Produttore storico della prefettura di Hyogo, già molto conosciuto soprattutto per i sake Hiyashibori Gold Daiginjo e Edo Gensho Shirayuki Junmai invecchiato, presenterà anche le sue birre che entreranno presto nel mercato italiano.
Accredito.

8 Ottobre Premiazione via web con le menzioni d’onore della Milano Sake Challenge 2022
Per seguire la live su Zoom delle 9:30 cliccare a questo link

12 Ottobre dalle 18:00 alle 19:00
L’evoluzione del Whisky by Yuza Distillery
@ Tokyo Monza (via Ferraris, 3 – Monza)
E’ l’unica distilleria di whisky della prefettura di Yamagata, sorge ai piedi del monte Chokai, un’area cosparsa di incantevoli sorgenti che offrono un’acqua di altissima qualità. Porterà alcuni whisky che sono ancora in lavorazione, questo per spiegare e far capire come si evolve questo distillato nel corso del tempo

19 e 20 Ottobre
I Sake della prefettura di Miyagi
19/10 Presentazione aperta via web con 3 sakagura (accredito libero)
20/10 Degustazione dei Sake con food pairing per Sake Sommelier @ Carico Milano

22 Ottobre
Lussemburgo Sake Challenge
Seguendo le orme della Milano Sake Challenge, anche il Lussemburgo entra nel circuito delle competition grazie al prezioso supporto della app Sake Index, creata ed introdotta nella edizione milanese di quest’anno da Sake Company.

9 Novembre
Incontro con le sakagura di Miyagi
Degustazione di diverse tipologie di sake (aperta al pubblico)
@ Dhole (via Tiraboschi, 2 – Milano)

Nasce Sake Memory, la nuova App gratuita per riconoscere le etichette di Sake.

Da ormai qualche anno il sake è entrato a far parte della cultura del vecchio continente, ritagliandosi un ruolo sempre più importante e crescendo costantemente come volumi ed interesse in Italia in particolare. Ancora oggi però, permane una grossa criticità, ovvero l’illeggibilità delle etichette.

Sake Memory è una nuova app gratuita che si propone come soluzione “definitiva” per imparare a riconoscere gli ideogrammi delle etichette, visto che non esistono caratteri che permettono una traduzione letterale. Questa nuova app appena pubblicata sull’App store e su Google Play, è semplice ed intuitiva, non vuole essere soltanto uno strumento a disposizione dei professionisti e dei sake sommelier ma anche per tutti gli appassionati e coloro che vogliono avvicinarsi al mondo del sake.

E’ pratica e il suo funzionamento è molto intuitivo attraverso differenti livelli di difficoltà, è una app dal respiro internazionale, è realizzata in inglese, e non richiede alcuna conoscenza pregressa delle etichette di sake e dei kanji, ovvero degli ideogrammi. Il suo utilizzo è il miglior metodo di allenamento, probabilmente in alcuna situazioni sarà molto difficile riconoscere il kanji ma la app è stata costruita in modo tale che questo venga riproposto più volte, seguendo il principio di “repetita juvant”.

E’ stata creata da Good Brains, un team di lavoro guidato da Lorenzo Ferraboschi e da Asada Hoshitaro. Lorenzo è esperto di sake, formatore per la Sake Sommelier Association Italiana, organizzatore della Milano Sake Challenge, nonchè fondatore di Sake Company e Sakeya, una moltitudine di declinazioni del mondo del sake. Asada Oshitaro invece è un ex kurabito, ovvero un produttore di sake, che recentemente si è trasferito in Italia per realizzare nuovi progetti sempre legati al mondo del sake.

Il Panettone Bedussi 2020 in tutta Italia con la nuova App

Il Panettone Bedussi 2020 in tutta Italia con la nuova App. Quando c’è costanza c’è appagamento

Manca poco più di un mese al Natale e per la famiglia Bedussi rappresenta uno dei periodi più importanti dell’anno perchè il primogenito Francesco, talentuoso e giovane pasticcere, dà sfogo a tutta la sua esperienza e creatività sotto forma di panettoni.

Nei laboratori bresciani di Via Crocifissa di Rosa, ci si è messi già all’opera per produrre, anche quest’anno, alcuni tra i più gustosi e meritevoli lievitati d’Italia, già scelti negli anni da chef del calibro di Enrico Crippa (Piazza Duomo, tre stelle Michelin ad Alba) e che hanno permesso alla pasticceria di entrare nell’olimpo delle migliori d’Italia.

I panettoni per il 2020 saranno ben tre, uno più invitante dell’altro, in cui cambiano gli ingredienti ma il procedimento rimane lo stesso, tra tecnica ed esperienza: classico a due impasti, serale e mattutino, con lievito naturale a tre rinfreschi, si parte la mattina presto e si impasta la sera verso le ore 18, una volta che triplicato (in 14 ore circa) si rinfresca con farina, zucchero, tuorli, miele e pasta d’arancio, canditi home made (5 giorni con sciroppi di zucchero) e uvetta. Quando l’impasto è terminato, i panettoni vengono posizionati nello stampo e cuociono per 8 ore, in seguito infornati per 50 minuti a 160 gradi.

Nella migliore tradizione bedussiana i panettoni sono creativi e diversi: canditi e uvetta, pere e cioccolato, albicocche semicandite. I panettoni preparati con amore dal giovane Francesco Bedussi si distinguono per fragranza e per il loro colore giallo intenso dovuto all’importante impiego di uova. Tanta pazienza durante le ore di cottura, profumi inebrianti e morso soffice dall’alta godibilità.

Tra i segreti per raggiungere la ormai consolidata fama ci sono le lunghe lievitazioni, la conoscenza dei prodotti e delle lavorazioni, un lievito selezionato che Bedussi ama e cresce con continuità negli anni, la ricetta perfetta diventata un must in grado di contraddistinguere nettamente i prodotti da lui firmati. Bedussi si è ormai affacciato all’orizzonte italiano con la consapevolezza di essere diventato un punto di riferimento per chi è alla ricerca costante della qualità, e con costanza continua a convincere e stupire

E’ possibile acquistare con spedizioni in tutta Italia tramite la nuova App Bedussi e telefonicamente.

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Paolo Pojano
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