Nel 2019 era stata una grande scommessa ma cavalcando il crescente interesse per il sake in Italia (da Ottobre 2018 è il primo paese importatore di sake in Europa), la prima edizione dell’edizione della Milano Sake Challenge organizzata dalla Sake Sommelier Association Italiana era stato un grande successo, sia in termini di coinvolgimento produttori, sia di attenzione e copertura media.
Ora, dopo due anni travagliati, torna con la seconda edizione con lo straordinario appoggio di un numero ancora più elevato di Sakagura e ben 450 etichette participanti (nel 2019 erano 270). La Sake Challenge è un appuntamento internazionale annuale di grande successo che si svolge dal 2012 a Londra ed anche l’edizione Italiana è diventata una competizione qualificante per la Sake Sommelier Association.
Il 20 Giugno 2022, all’interno dell’Nhow Hotel (via Tortona 35 @ Milano) andrà in scena dalle 10 alle 17 la seconda edizione della Milano Sake Challenge per eleggere i “Migliori Sake per l’Italia” secondo il palato italiano. Il focus infatti non sarà mirato al miglior sake in assoluto ma al prodotto più apprezzato dal gusto del paese organizzatore. Tre i livelli di valutazione e premianti: Tasting, Design e Aspetto estetico dell’Etichetta e Food Pairing. Quest’ultimo rappresenta la novità dei premi, infatti, sono stati selezionati i 5 piatti/ingredienti italiani più venduti nei ristoranti italiani del Giappone (caprese, spaghetti allo scoglio, prosciutto crudo, grana padano e tiramisù), i giudici identificheranno in una prima fase quelli più indicati come abbinamento, per valutare poi nella seconda fase i migliori assegnando le varie medaglie: Gold, Doppio Gold, Platinum e Doppio Platinum.
Oltre 70 giudici tra sake sommelier professionisti e giornalisti di settore, prenderanno parte all’evento per valutare le centinaia di etichette che arriveranno direttamente dal Giappone. Saranno suddivise in 6 tipologie, ognuna delle quali verrà valutata per il suo profilo gusto-olfattivo dal gruppo di giuria competente. Contestualmente saranno presenti anche i rappresentanti di tre regioni giapponesi per raccontare e presentare il proprio territorio: Yamagata, Miyagi e Hiroshima
Anche il sistema di valutazione è estremamente innovativo, infatti è stata realizzata Sake index, una app ad hoc che i giudici potranno utilizzare per classificare i sake secondo le diverse peculiarità e caratteristiche. Successivamente alla Sake Challenge, questa app sarà poi anche un punto di riferimento per produttori, importatori, distributori e scuole, facilitando la comunicazione tra tutti i soggetti della filiera. E’ uno strumento che permette di consultare le scheda tecnica e tutti i dettagli olfattivo-organolettici di ogni etichetta di sake in italiano e giapponese, accorciando sia i tempi che i costi di traduzione. Inoltre produce immediatamente anche i documenti iniziali (ingredienti tradotti e workflow) per l’esportazione del sake richiesti e necessari alla dogana. Anche gli organizzatori di altre competizioni europee dedicate al sake potranno usufruirne, trovando già tutti gli strumenti necessari.
Pochi giorni dopo la manifestazione di Milano, invece verrà calendarizzato a Tokyo l’evento di premiazione dei vincitori.
Il motore di tutto, dalla Milano Sake Challenge alla Sake Sommelier Association Italiana, fino ai numerosi altri progetti realizzati che uniscono Italia e Giappone, è composto dalla coppia Lorenzo Ferraboschi e MaikoTakashima. Uniti nella vita e nel lavoro sono un punto di riferimento inequivocabile dell’autenticità nipponica in Italia: il ristorante Sakeya, Wagyu Company, Sake Company, solo per citare alcune delle realtà che da anni portano avanti con lavoro e passione e tra l’inverno e la Primavera altri progetti interessanti progetti del Sol Levante sono ai nastri di partenza.
La giovane realtà del panorama milanese Armonico – sushi culture, firmata da quattro ragazzi under 30, si sta affermando come il primo “Fine Delivery” e nel suo costante ed imperituro dinamico percorso di crescita ha pronte grandi novità anche per l’estate. Innanzitutto una webexperience assolutamente innovativa sarà implementata dalla fine questo mese e rappresenterà una vera e propria rivoluzione nel panorama degli ordini/delivery online con l’obiettivo di fornire un servizio sempre più a livello di un hotel 5 stelle.
Pochi giorni fa è poi partita l’iniziativa con Museo City e proseguirà per 4 settimane, un bellissimo connubio all’insegna dell’arte e del buongusto. All’interno di ogni pacco consegnato da Armonico – sushi culture vi sarà un invito gratuito brandizzato MuseoCity che promuoverà la visita a rotazione di un’istituzione museale meno nota del proprio circuito, il tutto verrà gestito attraverso un sistema di QR-Code e chatbot. Questi i musei coinvolti: Archivio Rachele Bianchi, museo della macchina da scrivere, centro artistico Alik Cavaliere, Fondazione Correnti – Studio Museo Treccani.
Una splendida iniziativa che associa Arte, Cultura e Fine Dining.
ARMONICO – sushi culture, il primo Fine-Delivery firmato da quattro ragazzi under 30
Creatività, elasticità ed attenzione alle evoluzioni del mercato, Armonico – sushi culture è il primo progetto che può essere realmente definito “Fine-Delivery”.
Quattro giovani amici under 30, Daniel Fompowou, Francesco Riganelli, Gian Marco Virgini e Teo Re Fraschini, ad inizio 2020 hanno iniziato a pensare ad un progetto insieme, in un primo momento destinato ad Ibiza, un ristorante giapponese con cocktail bar. Poi, le problematiche pandemiche hanno fatto sì che che venisse spostato su Milano e parte del format venisse radicalmente trasformato, puntando su un mercato che molti ristoranti hanno sempre visto solo come un accessorio o qualcosa di superfluo, o addirittura non hanno mai nemmeno approcciato.
Il nome Armonico si ispira alla filosofia giapponese Ikigai, termine che non ha una vera e propria traduzione italiana ma il suo significato è “ragione di vita, di esistere”, ovvero tutto ciò che rende la vita bella da vivere, la felicità intesa come scopo di vita. L’Ikigai è il centro di quattro cerchi (ciò che ami, ciò di cui hai bisogno, ciò che sai fare bene, per ciò che ti pagano) che si intersecano tra loro, allo stesso modo il concept di Armonico ha al proprio centro il Fine Delivery.
Cosa vuol dire Fine Delivery?
E’ vivere un’esperienza fine dining tra le mura della propria casa o dell’ufficio dove ogni dettaglio è stato pensato con l’approccio di un ristorante gourmet, partendo da grande qualità e ricerca nelle materie prime, che vengono poi lavorate con autenticità e rigore nelle preparazioni e nella presentazione. Le proposte sono esclusivamente di pesce crudo, frutta e verdura, ideali per mantenere un alto livello qualitativo con il servizio delivery. Il cliente ha a disposizione una website experience unica sia nel processo di ordine che a livello di informazioni, inoltre, riceve sempre delle box nominali, in modo che, nello stesso ordine, ogni persona abbia ben identificati i suoi pezzi e non vi siano contaminazioni per intolleranze ed allergeni. La gestione interna del servizio di consegna con propri rider e propri mezzi elettrici garantisce competenza e un totale controllo di tutte le fasi del processo, oltre al rilevante particolare che la copertura di consegna è ad ampio raggio; infatti, sono serviti i cap di tutta l’area di Milano ed in qualche caso, su richiesta, anche del vicino hinterland. Non vi è alcuna spesa di consegna e viene messa anche a disposizione una chat con risposte immediate a supporto per l’assistenza clienti.
Questo contatto tramite chat è un elemento sicuramente innovativo per il mondo della ristorante, il “concierge” Ambrogio è sempre al servizio del cliente che può così porre domande riguardo a problematiche, particolari esigenze dell’ordine o togliersi lo sfizio di qualche curiosità (ad esempio: “come sono state lavate le verdure crude e se le può mangiare quindi una donna in cinta”, “se il prodotto è stato abbattuto, da chi si riforniscono”). Questo servizio sarà utilissimo anche in un prossimo futuro per la saketeca così da guidare/aiutare il cliente nella scelta del sake più adatto per i suoi gusti e per l’occasione.
Tutti questi piccoli e grandi ingredienti delineano un qualcosa di nuovo nel mercato del delivery, “Armonico, il fine delivery”. Accanto, è stato aggiunto il pay-off “Sushi Culture”, una testimonianza dell’intento di totale trasparenza nei confronti del cliente, attraverso elementi e contenuti che verranno pubblicati nel blog che mostrano e raccontano il lavoro di selezione e ricerca che viene fatto sulle materie prime tra pescato e allevamenti certificati Friend of The Sea e in questo modo gli permettano di percepire la qualità del prodotto. La sala fisica del ristorante verrà invece completata e aperta ai clienti in un secondo momento in via Pastrengo, nella sempre più vivace zona Isola, oggi è il centro di produzione e distribuzione.
La cucina è guidata da Josè De Souza, chef brasiliano di San Paolo, incontrato da Teo, uno dei tre fondatori, nel 2016 in un piccolo ristorante giapponese a Lisbona grazie alla segnalazione di un recruiter e portato in Italia 30 ore dopo per seguire un nuovo progetto. Classe ’74, ha avuto diverse esperienze in giro per l’Europa e da oltre 25 anni si dedica al mondo del sushi.
L’offerta è molto ampia, sono circa un centinaio le proposte nel menù, tra uramaki, gunkan, hosomaki, nigiri e sashimi, incluse una decina di box degustazione, e tende ad assecondare la stagionalità, in particolare per ciò che riguarda la parte vegana, molto più ricca ed interessante rispetto alle abitudini. Il pranzo ha un’offerta dedicata con cirashi e box ad hoc con un posizionamento prezzo che va dai 18 ai 34 euro. A completamento una generosa cantina di sake dove è possibile essere supportati dal concierge “Ambrogio”.
Armonico – sushi culture, il primo vero “fine delivery” di Milano.
ALTRE INFO sul CIRCUITO MUSEO CITY
ARCHIVIO RACHELE BIANCHI
Uno spazio per lo studio e la valorizzazione della produzione di Rachele Bianchi, interessante scultrice di matrice novecentesca, il cui Personaggio, installato lo scorso settembre in Via Vittor Pisani, è stata la prima statua raffigurante una donna e realizzata da una donna a diventare monumento pubblico cittadino.
Alle donne la Bianchi ha dedicato tutta la sua lunga carriera artistica: il tema della femminilità è stato il cuore della sua ricerca, che l’ha portata a produrre più di 1500 opere tra sculture, ceramiche, disegni, pitture.
CENTRO ARTISTICO ALIK CAVALIERE
Il Centro Artistico Alik Cavaliere è stato costituito nel 1998 a pochi mesi dalla scomparsa dell’artista col fine “di raccogliere e conservare a Milano le opere di Alik Cavaliere: sculture, disegni, quadri, bozzetti, scritti ed anche opere di altri artisti e documenti fotografici e di altro tipo, utili a ricostruire i momenti significativi della ricerca artistica a Milano nella seconda metà del Novecento.
Nei bellissimi locali, parte di un convento del Seicento, che sono stati per oltre dieci anni l’ultimo studio di Cavaliere, vengono ospitate a rotazione le opere e gli allestimenti di Cavaliere, esposti in parte nelle belle sale e in parte nel delizioso giardino interno, costellato da un suggestivo insieme di piante da frutto, vere e opere in bronzo.
Il Centro Artistico è stato promotore, negli anni, di importanti iniziative quali esibizioni e mostre, senza dimenticare le più recenti partecipazioni a convegni di studio scientifici e i numerevoli interventi in ambito accademico, tra cui le collaborazioni con NABA, Politecnico e Liceo Artistico Boccioni.
MUSEO DELLA MACCHINA DA SCRIVERE
Costituito nel 2006, conta oggi oltre 2000 pezzi, tra macchine da scrivere e calcolatrici storiche a partire da fine ‘800. Apertura nei giorni di martedì, venerdì e sabato, dalle ore 15 alle ore 19. Entrata libera. Organizza conferenze sulla storia della scrittura e concorsi di dattilografia per giovani e anche per adulti. Ha svolto importanti Mostre nelle principali città italiane e anche in Francia, Belgio, Svizzera e Germania.
FONDAZIONE CORRENTE – STUDIO MUSEO TRECCANI
La Fondazione Corrente è nata nel 1978 su iniziativa di Ernesto Treccani, di Lidia De Grada Treccani e di artisti e intellettuali amici da sempre come Vittorio Sereni, Alberto Lattuada, Mario Spinella e Fulvio Papi, con lo scopo di incrementare lo studio del periodo di rinnovamento culturale che va dal Movimento di Corrente al Realismo.
Insieme allo Studio Ernesto Treccani, la Fondazione ha sede nella cosiddetta Casa delle Rondini, con la facciata interamente decorata da maioliche policrome a opera di Ernesto Treccani, in via Carlo Porta 5 a Milano.
Centro culturale articolato su tre piani, Corrente conserva una biblioteca specializzata e diversi fondi archivistici e organizza ogni anno un ricco programma di mostre temporanee e conferenze, che spaziano dalla filosofia politica all’estetica, dalla storia dell’arte all’urbanistica, dalla psicoanalisi alla letteratura, dal teatro alla fotografia, con un’attenzione particolare al Novecento e alle tematiche di maggior attualità.
E’ un nuovo progetto, una nuova grande piazza aperta online che accoglie piccoli produttori che desiderano avere una propria vetrina virtuale in Italia. Ognuno di loro verrà raccontato e descritto, attraverso storia, territorio e processi di produzione e ovviamente potrà mettere in vendita nel nuovo store i propri prodotti, molti dei quali spesso e volentieri non hanno mai oltrepassato le frontiere dal Giappone. La maggior parte sono ingredienti delle cucina giapponese, poco noti in Europa ed in Italia, e saranno venduti esclusivamente sul sito http://www.gourmetgiappone.com.
Con il passare delle settimane e dei mesi la piazza sarà sempre più popolata da prodotti e produttori differenti ma in una seconda fase sarà a numero chiuso.
Come sempre, quando si parla di Sol Levante, il progetto è firmato da Maiko Takashima e Lorenzo Ferraboschi, giovane realtà imprenditoriale già ideatrice dei progetti Sake Company, Wagyu Company e di altri concept dedicati alla ristorazione come Sakeya e Carico.
Il focus è quindi la cucina “washoku”, ovvero la cucina tradizionale giapponese che è stata insignita del titolo di Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO nel 2013, in riconoscimento dei costumi socio-culinari che si tramandano in Giappone da oltre mille anni. La cucina washoku ha quattro principali caratteristiche: stagionalità, ingredienti, equilibrio e estetica. Oggi molti hanno ormai preso confidenza con il sushi, il sake e la carne wagyu ma gran parte del cibo tradizionale giapponese può essere mangiato ancora solo in Giappone nei ristoranti ed alberghi tradizionali “ryokan”.
Le principali categorie dello store Gourmet Giappone sono: le salse fondamentali, i condimenti, il riso, il sake, gli tsukemono, il matcha e tè verde e man mano che nuovi produttori si affacceranno potrà crescere con nuove sezioni.
Nelle salse fondamentali troviamo ad esempio la salsa di soia, l’aceto, il miso e il sake ma andando più in profondità possiamo cogliere delle vere chicche. La salsa di soia è diventata ormai un ingrediente internazionale ed oltre ad essere utilizzata per cucinare piatti giapponesi, la troviamo di frequente anche in ricette mediterranee. Abitualmente si intende la salsa di soia scura ma pochi, anzi, pochissimi, conoscono per esempio l’esistenza di soia invecchiata o la salsa di soia bianca. E’ molto più preziosa, ha una produzione più limitata ed ha caratteristiche differenti: nella salsa di soia scura il rapporto di grano e soia è 1:1, in quella bianca è grano 9: soia 1.
Nei condimenti invece abbiamo le salse a base di succo di agrumi come Yuzu, Yukon, Sudaci e Daidai, di Dashi, olii vegetali ed erbe aromatiche (shiso, kinome). Oltre a diverse tipologie di salsa ponzu, la più utilizzata nella cucina giapponese, troviamo la salsa di sesamo e l’ajidashi (mentsuyu). Quest’ultimo è un condimento a base di dashi di alga o di pesce, salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Può essere utilizzato così com’è come “salsa=tsuyu” per noodles come soba, udon e somen, oppure quando si vuole aggiungere un po’ di dolcezza e umami al piatto. E’ simile ad una salsa di soia diluita con il brodo, ma è decisamente molto più ricca.
Altra novità sono gli tsukemono, verdure stagionali che vengono marinate con diversi ingredienti come sale, aceto, salsa di soia, sakekasu e miso. Possono essere mangiati da soli o con del riso bianco, ve ne è una grande varietà, sia per ingredienti, sia per metodo di fermentazione o contenuto di sale e spesso e volentieri sono diversi da regione a regione. Le loro principali peculiarità sono la migliore conservazione degli ingredienti e l’aumento dell’umani. Caratteristici sono i fiori di ciliegio al sale, i germogli di bambù mariti in salsa di soia al pepe sansho e la bardana marinata in salsa di soia (Asa Gobou).
Più conosciuto è sicuramente il tè verde, viene prodotto in Giappone dalla prima metà del XXII secolo durante l’era dei samurai, anche qui in Italia è molto diffuso ma nella regione di Uji hanno inventato una coltivazione originale chiamata “Ooishita” (coltivazione coperta) che blocca la luce del sole che colpisce i germogli, in modo da ottenere un tè dolce e ricco di gusto. Questa è una regione particolarmente adatta alla coltivazione del tè, poiché l’area è strutturata a forma di ventaglio, garantendo un buon drenaggio una perfetta escursione termica. E’ un riferimento per la lavorazione del tè, infatti, anche le foglie di tè di alta qualità di altre regioni, vengono portate qui per essere lavorate da esperti artigiani.
Queste sono solo alcune delle tante belle novità che Gourmet Giappone porterà in Italia per la prima volta, il suo obiettivo è di farle conoscere e di spiegarne anche l’utilizzo grazie a numerose ricette, infatti, ogni giorno nel blog verrà pubblicata una nuova ricetta con immagine e procedimento. Prossimamente verrà lanciata anche una box mensile con abbonamento per ricevere a casa ogni mese una selezione di prodotti diversi, con ovviamente relativi spiegazione e suggerimenti di utilizzo.
Gourmet Giappone, la nuova frontiera del Sol Levante.
Il progetto è iniziato nei primi mesi del 2020 e i posti sono andati immediatamente esauriti. Ora riapre le sue porte e si propone come una brillante ed originale idea per il Natale: il Sake Company Club.
E’ un club con un numero di posti molto limitati in cui ogni iscritto riceve mensilmente una bottiglia di sakè da 720 ml importata appositamente per il club, non presente in Italia fino ad ora e che non verrà messa in distribuzione. Un’assoluta chicca per stile e gusto caratteristico, accompagnata da tutte le informazioni tecniche ed i consigli dei sakè sommelier per degustarla nel modo migliore; inoltre, una volta al mese, Sake Company organizza una live in cui un sake sommelier, assaggia e commenta insieme agli abbonati il sake ricevuto.
E’ un regalo ideale sia per gli appassionati, sia per i professionisti, sia per chi vuole avvicinarsi per la prima volta al sakè, assaggiando prodotti differenti, stili di produzioni diversi e allenando così anche le proprie capacità di degustazione
L’abbonamento può essere mensile, semestrale o annuale ed essere interrotto in qualunque momento senza alcuna penale.
Creatività, dinamicità ed efficienza, tutte le realtà del gruppo formate da Lorenzo Ferraboschi e MaikoTakashima sono sempre in continuo fermento e tra settembre ed ottobre saranno molte le iniziative legate alla loro dimensione fatta di eccellenze giapponesi.
La coppia propone solo ciò che è davvero autenticità nipponica (come il ristorante Sakeya, Sake Company, Wagyu Company, Sake Sommelier Association per citarne alcune) ma tante altre sono le sorprese da scoprire e conoscere.
Si parte con il Gin Day, l’appuntamento nazionale ormai consolidato che raggruppa il meglio del distillato principe di questi anni. L’8 e 9 settembre al Megawatt court (via Watt 15 a Milano), saranno presenti con Kozue Gin ed il suo produttore Nakano direttamente dal Giappone. Sarà la possibilità di scoprire questo pregiato gin giapponese che utilizza botaniche raccolte nella prefettura di Wakayama: pino ombrello giapponese, scorza di limone, ginepro, scorza di mandarino Unshu, pepe Sansho.
Si prosegue il 23 e 24 settembre con il Bar Show, il primo evento italiano di importanza internazionale che unisce tutto il mondo del beverage e della mixology Industry. In questa occasione il protagonista sarà ancora il Kozue Gin, inoltre al Palazzo dei Congressi di Roma verranno presentate anche altre anteprime di distillati shochu e awamori che Ferraboschi ha selezionato ed importato per il mercato italiano.
Il mese si chiude con l’importante presenza al Japan Festival (28-30settembre in Cascina Cuccagna) dove la coppia italo-giapponese sarà attiva su più fronti:
– con Sake Company verrà organizzata una degustazione con differenti tipologie di sakè che potranno accompagnare ogni portata di un’ipotetica cena
– si potranno assaggiare gli hamburger di Wagyu, il manzo giapponese importato da Wagyu Company e preparati dalle valide skills di Mystic Burger
– i golosissimi takoyaki verrano venduti da Takochu, street food giapponese nel cuore dei Navigli;
– e per la prima volta sarà presente Hiromi Cake (un’anteprima in attesa dell’apertura a Milano verso la metà di Ottobre), già presente a Roma con i suoi mochi, dorayaki e yogashi, monoporzioni di dolci tradizionali giapponesi ed innovazioni asiatiche.
Infine, dal 12 al 14 ottobre l’appuntamento è con Milano Golosa dove Lorenzo Ferraboschi e MaikoTakashima saranno presenti con lo stesso format del Japan Festival per quanto riguarda il sakè ma in più organizzeranno una masterclass con lo chef Masa del ristorante Sakeya. Per gli appassionati del gusto giapponese sarà l’occasione per vivere un vero e proprio approfondimento nella cultura del Sol Levante con pairing tra food e sake.
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